BRAISEREDE SVINEKÆBER
Med løg og mos
Før i tiden var vi generelt bedre til at bruge hele dyret, når der blev slagtet. I takt med at madlavning gerne må tage kortest mulig tid, mister vi desværre også fornøjelsen ved nogle af de mest smagfulde udskæringer. Braiserede svinekæber er et godt eksempel herpå.
4 PERSONER
INGREDIENSER
SVINEKÆBER
12 svinekæber
2 spsk vindruekerneolie
1 gulerod
1 løg
1 fed hvidløg
1⁄4 knoldselleri
1 spsk tomatpuré
3 dl rødvin
1 l kalvefond
1 bouquet garni (timian, rosmarin og laurbærblade)
1 spsk smør
1 spsk finthakket skalotteløg
1 spsk finthakket persille
1 tsk revet skal af 1 økologisk citron
salt og friskkværnet peber
LØG
4 skalotteløg
180 g honning
225 g eddike
4 dl vand
3 laurbærblade
5 hele enebær
200 g perleløg
1 spsk smør
salt og friskkværnet peber
SÅDAN TILBEREDES BRAISEREDE SVINEKÆBER:
SVINEKÆBER:
Fjern senerne fra svinekæberne og brun dem på en pande i lidt olie og smør. Skræl og skyl grøntsagerne og skær dem i mundrette tern. Brun dem i en gryde i olie, tilsæt tomatpuré og vend det hele godt rundt. Læg svinekæberne i gryden og hæld rødvinen på.
Lad vinen koge ind, til der er ca. 1⁄3 tilbage. Kom kalvefond og bouquet garni i gryden og lad det småsimre under låg i ca. 11⁄2-2 timer, til svinekæberne er møre.
Fjern bouquet garni og si lagen. Hæld lagen i en gryde og kog godt ind. Monter saucen med 1 spsk smør og tilsæt kæberne og grøntsager. Vend forsigtigt rundt i gryden, så det hele bliver glaseret. Vend til sidst skalotteløg, persille og citronskal i.
LØG:
Kog skalotteløgene i letsaltet vand, til de er møre. Stik i dem med en lille kniv eller en kødnål for at tjekke. Lad løgene køle lidt af, halver dem på langs og del løgene i lameller. Kog lamellerne kort med honning, eddike, vand, laurbærblade og enebær.
Perleløgene koges ligeledes møre i letsaltet vand, men disse pilles kun. Lun dem i lidt vand med smør, salt og peber. Vend de to slags løg sammen i en skål inden servering.
Anret svinekæberne i en skål eller et fad og server kartoffel- mos til.
Skal dine braiserede svinekæber virkeligt imponerer, kan du med fordel bruge svinekæber fra Sortfodssvin.
