BRAISEREDE SVINEKÆBER
Med løg og mos
Før i tiden var vi generelt bedre til at bruge hele dyret, når der blev slagtet. For grisens vedkommende var holdningen, at det eneste man ikke kunne spise, var grisens sidste skrig. I takt med at alting skal gå stærkere og stærkere – også hjemme i køkkenet, mister vi desværre også fornøjelsen ved at spise nogle af de mest smagsfulde udskæringer. Svinekæber er et godt eksempel herpå. Du vil hurtigt erfare, at denne tilberedningsmetode passer rigtig godt til en lang række andre udskæringer: bov, skank, nakke og selvfølgelig grisetæer.
4 PERSONER
INGREDIENSER
SVINEKÆBER
12 svinekæber
2 spsk vindruekerneolie
1 gulerod
1 løg
1 fed hvidløg
1⁄4 knoldselleri
1 spsk tomatpuré
3 dl rødvin
1 l kalvefond
1 bouquet garni (timian, rosmarin og laurbærblade)
1 spsk smør
1 spsk finthakket skalotteløg
1 spsk finthakket persille
1 tsk revet skal af 1 økologisk citron
salt og friskkværnet peber
LØG
4 skalotteløg
180 g honning
225 g eddike
4 dl vand
3 laurbærblade
5 hele enebær
200 g perleløg
1 spsk smør
salt og friskkværnet peber
SÅDAN TILBEREDES BRAISEREDE SVINEKÆBER:
SVINEKÆBER:
Fjern senerne fra svinekæberne og brun dem på en pande i lidt olie og smør. Skræl og skyl grøntsagerne og skær dem i mundrette tern. Brun dem i en gryde i olie, tilsæt tomatpuré og vend det hele godt rundt. Læg svinekæberne i gryden og hæld rødvinen på.
Lad vinen koge ind, til der er ca. 1⁄3 tilbage. Kom kalvefond og bouquet garni i gryden og lad det småsimre under låg i ca. 11⁄2-2 timer, til svinekæberne er møre.
Fjern bouquet garni og si lagen. Hæld lagen i en gryde og kog godt ind. Monter saucen med 1 spsk smør og tilsæt kæberne og grøntsager. Vend forsigtigt rundt i gryden, så det hele bliver glaseret. Vend til sidst skalotteløg, persille og citronskal i.
LØG:
Kog skalotteløgene i letsaltet vand, til de er møre. Stik i dem med en lille kniv eller en kødnål for at tjekke. Lad løgene køle lidt af, halver dem på langs og del løgene i lameller. Kog lamellerne kort med honning, eddike, vand, laurbærblade og enebær.
Perleløgene koges ligeledes møre i letsaltet vand, men disse pilles kun. Lun dem i lidt vand med smør, salt og peber. Vend de to slags løg sammen i en skål inden servering.
Anret svinekæberne i en skål eller et fad og server kartoffel- mos til.
Skal dine braiserede svinekæber virkeligt imponerer, kan du med fordel bruge svinekæber fra Sortfodssvin.
