Braiserede svinekæber med æble, selleri og svampe

Opskrift til 4 personer

En rigtig vintergryderet. Svinekæber mørnes forholdsvis hurtigt, hvorfor retten ikke har brug for at simre lige så længe som de fleste af vinterens øvrige simreretter. Top anretningen med frisk æble, plukket direkte fra træet, det er vejen til friskhed i den kraftfulde ret.

Gastronomisk udvikler & kok Martin Carlsen | 1. november 2022 | Nr. 7 2022

Ingredienser

• 800 g svinekæber

• ½ knoldselleri, skrællet og skåret i tern

• 300 g Karl Johan-svampe, renset og skåret i store stykker

• 2 Zittauerløg, skrællet og skåret i tern

• 2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver

• 2 spsk. tomatkoncentrat

• 2 æbler, f.eks. Granny Smith

• 100 g Løgismose smør

• 2-3 spsk. Løgismose hvedemel

• 4 dl rødvin

• 2 dl Løgismose portvin

• 4 dl Løgismose æblemost

• ½ -1 l hønse- eller kalvefond

• Frisk timian

• Laurbærblade

­

Sådan gør du

1. Forvarm ovnen på 150°C – varmluft.

2. Afpuds svinekæberne. Fjern den grove sene på den ene side, så kødstykket er reelt. Giv herefter kødet et gavmildt drys salt og friskkværnet sort peber.

3. Brun svinekæberne i lidt neutral olie i en støbejernsgryde. Vær grundig med at give dem farve. Sådan dannes rigtig meget af smagen i braiser-retter. Tag kæberne op af gryde.

4. Brun svampene af i gryden, og tag dem til side.

5. Kom grøntsagerne i gryden, og lad dem svitse i 5 minutter.

6. Tilsæt smør hvidløg, timian og laurbærblade og tomatkoncentrat. Fortsæt et par minutter, mens der røres i gryden.

7. Kom svinekæber og svampe tilbage i gryden til resten.

8. Tilsæt mel, og sørg for at røre godt rundt så den bager sagte et minuts tid.

9. Hæld rødvin og portvin på, og lad det koge godt ind 10 minutters tid.

10. Tilsæt bouillon og æblemost, så det næsten dækker råvarerne.

11. Kom låg på gryden, og sæt den i ovnen i ca. 1 ½ - 2½ time. Tjek hver halv time, og rør lidt rundt. Hvis den tørrer for meget ud, tilsæt lidt mere fond.

12. Tjek om kødet er mørt ved at stikke gaffel i et stykke. Falder det fra hinanden, er retten færdig.

13. Hvis saucen er for tynd, kan den jævnes forsigtigt med lidt maizena. Smag til med salt og peber.

14. Drys lidt grofthakket selleritop eller persille og æblebåde på retten før servering.

  Kan eventuelt serveres med en mos af kartofler eller blandede rodfrugter.