1/1/1970 |
Ballotine af kanin med letrøget skalotteløg og jus
Ingredienser
- Ballotine
- 2 stk kaninrygge skåret i let
- 150 g hakket kalv og flæsk
- 1 stk æg
- 50 g brødkrummer
- 2 dl Løgismose piskefløde
- Salt og friskkværnet peber
- Letrøgede skalotteløg
- 1 stk stor gryde
- 8 stk små bananskalotteløg
- Bøgesmuld
- Salt og friskkværnet peber
- Løgismose smør til stegning
- Jus (sauce)
- Benene fra kaninryggene
- 50 g bacon
- 2 stk hakkede løg
- 1 dl hvidvin
- 2 dl hønsesky
- 2 dl kalvesky
- Lidt timian
- Lidt rosmarin
- Salt og friskkværnet peber
- Evt. sherryeddike
- Pynt
- Frisk timian eller tallerkensmækker
Sådan gør du
Ballotine
Step 1. Skær fileterne fra benene på kaninryggene og krydr dem med salt og peber. Husk at gemme benene til saucen. Rør en fars af kalv og flæsk, æg, brødkrummer, fløde og salt og peber.
Step 2. Rul farsen ud og pak de krydrede kanin fileter ind i et tyndt lag fars hele vejen rundt. Læg dem på et stykke film og stram dem op. Pochér kanin-ballotinerne i ca. 8 minutter i vand lige under kogepunktet. Lad kanin-ballotinerne trække ca. 10 minutter og pak dem ud af filmen. Steg dem rosa i lidt smør og olie lige inden servering.
Letrøgede skalotteløg
Step 1. Læg bøgesmuld i bunden af gryden og sæt den over høj varme til det begynder at ryge og skru herefter ned for varmen. Du kan evt. sætte ild til smulden og puste det ud, så der kommer røg. Læg en sigte over gryden med de pillede skalotteløg i og ryg dem ved svag varme under låg ca. 20 minutter. Pil løgene efter røgning og steg dem gyldne og møre i smør lige inden servering. Krydr med salt og peber.
Jus (sauce)
Step 1. Rist kaninbenene af i en gryde til de er gyldne. Tilsæt bacon, løg og urter og svits yderligere let af. Tilsæt hvidvin og reducér helt ned til der næsten ikke er noget væske tilbage. Tilsæt hønse- og kalvesky, og lad saucen simre ved svag varme ca. 30 minutter. Sigt saucen og reducér den evt. yderligere ved behov. Smag til med salt og peber og evt. lidt sherryeddike.
Servering
Step 1. Halvér de ristede kanin-ballotiner og placér dem på en tallerken side om side med de røgede og stegte skalotteløg. Hæld forsigtigt jus over og pynt med friske urter efter ønske.
Tip
Find et stort udvalg af råvarerne i vores gourmetsupermarkeder.
Andre forslag
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Dampet havørred, citronmayo og grillet citron
Duften af grill og smagen af friskfanget havørred er essensen af dansk forår – og så er det tilme...
Kærnemælks marinerede chicken wings med forårsgrønt og rygeostdressing
Skal måltidet smage af frihed?
Sprødstegt kyllingesteak med grønne asparges
Brændenælder er ikke bare ukrudt, når de vokser vildt forår og sommer i skove og haver. Urten kan...
Lammebrisler med ærtepuré og ristede kantareller
Rødvinsbraiserede oksekæber med solbærglaserede rødbeder
Glædes du ved vinterens grove grøntsager og retter, der har taget tid at tilberede, og som har få...
Tortelli med jomfruhummer og stracciatella
Tortelli – fyldte pastaer, der har sin oprindelse i den italienske region Toscana. I denne versio...
Tagliolini med fisk og skaldyr
På italiensk Tagliolini ai Frutta del mare – en pastaret bestående af båndpasta lang som sp...