• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Ballotine af kanin med letrøget skalotteløg og jus



4 PERSONER 

INGREDIENSER

Ballotine

2 kaninrygge skåret i let 150 g hakket kalv og flæsk 1 æg
50 g brødkrummer
Ca. 2 dl fløde
Salt og peber

Letrøgede skalotteløg

En stor gryde
8 små bananskalotteløg Bøgesmuld
Salt og peber
Smør til stegning

Jus (sauce)

Benene fra kaninryggene 50 g bacon
2 hakkede løg
1 dl hvidvin
2 dl hønsesky
2 dl kalvesky
Lidt timian og rosmarin Salt og peber
Evt. sherryeddike

Pynt

Frisk timian eller tallerkensmækker

 

Sådan laver du ballotine af kanin

Ballotine

Skær fileterne fra benene på kaninryggene og krydr dem med salt og peber. Husk at gemme benene til saucen. Rør en fars af kalv og flæsk, æg, brødkrummer, fløde og salt og peber.

Rul farsen ud og pak de krydrede kanin fileter ind i et tyndt lag fars hele vejen rundt. Læg dem på et stykke film og stram dem op. Pochér kanin-ballotinerne i ca. 8 minutter i vand lige under kogepunktet. Lad kanin-ballotinerne trække ca. 10 minutter og pak dem ud af filmen. Steg dem rosa i lidt smør og olie lige inden servering.

Letrøgede skalotteløg

Læg bøgesmuld i bunden af gryden og sæt den over høj varme til det begynder at ryge og skru herefter ned for varmen. Du kan evt. sætte ild til smulden og puste det ud, så der kommer røg. Læg en sigte over gryden med de pillede skalotteløg i og ryg dem ved svag varme under låg ca. 20 minutter. Pil løgene efter røgning og steg dem gyldne og møre i smør lige inden servering. Krydr med salt og peber.

Jus

Rist kaninbenene af i en gryde til de er gyldne. Tilsæt bacon, løg og urter og svits yderligere let af. Tilsæt hvidvin og reducér helt ned til der næsten ikke er noget væske tilbage. Tilsæt hønse- og kalvesky, og lad saucen simre ved svag varme ca. 30 minutter. Sigt saucen og reducér den evt. yderligere ved behov. Smag til med salt og peber og evt. lidt sherryeddike.

Servering

Halvér de ristede kanin-ballotiner og placér dem på en tallerken side om side med de røgede og stegte skalotteløg. Hæld forsigtigt jus over og pynt med friske urter efter ønske.

Find et stort udvalg af råvarerne i vores gourmetsupermarkeder.

Pinot Noir “Lorelle”, J. Albin, Willamette Valley, 2013

Kanin hører til kategorien lyst, magert kød, og der behøves ikke store mængder af hverken kraft eller frugtsyre fra vinen. De røgede elementer i retten kalder på fadpræg, og kombinationen af lethed, rundhed og fad finder vi i John Albins Pinot Noir ”Lorelle” fra Willamette Valley i Oregon. Staten har på få årtier manifesteret sig tungt indenfor Pinot Noir, og vinene brillerer ved at være saftige, elegante og aromatiske. 14 måneders lagring på franske fade fuldender kombinationen. Servér ved 15 °C.