Bagt torsk med lun rosenkålssalat og sennepsfumé

OPSKRIFT TIL 4 PERSONER

Rosenkål er for mange en lidt udskældt kålsort, dog helt uden grund. Tilberedt på den rette måde smager de let bitre rosenhoveder fortrinligt. Akkompagneret med torsk, blød kartoffelmos og sennepsfumé, der giver retten kant og binder elementerne sammen i skøn forenelighed, har du en velsmagende vinterret.

Gastronomisk udvikler & kok Magnus Sonne | 1.februar 2022 | Nr. 1 2022 

Ingredienser 

  • 4 stykker torskeryg à 150 g, med skind, uden ben

Kartoffelmos

  • 500 g bagekartofler
  • 1-2 dl sødmælk
  • Smør efter samvittighed og smagsløg
  • Salt og peber

Rosenkål

  • 500 g rosenkål
  • 4 store skalotteløg
  • 4 fed hvidløg
  • 1 spsk. smør
  • ½ bdt. dild
  • 1 spsk. grov sennep
  • Salt og peber

Sennepsfumé

  • 2 ½ dl reduceret fiskefond, kan købes hos fiskehandleren eller laves selv
  • 2 ½ dl piskefløde
  • 3 spsk. grov sennep
  • 1 spsk. smør
  • 1 spsk. Løgismose creme fraiche
  • 1 citron
  • Salt
Bagt torsk med rosenkål

SÅDAN GØR DU

Kartoffelmos

  1. Kog bagekartoflerne helt møre i usaltet vand. Hæld vandet fra, og kom gryden tilbage på blusset, så det sidste vand kan dampe væk.
  2. Lun sødmælken. Mælken må ikke koge.
  3. Mos kartoflerne med et piskeris, og tilsæt den lune mælk og koldt smør til konsistensen og smagen behager. Smag til med salt og sort peber.

Torsk

  1. Krydr torskestykkerne med salt på kødsiden, og placér stykkerne i et ildfast fad med skindsiden opad, på en skive smør og en skive citron.
  2. Bag torskestykkerne i ca. 20 min. ved 100 °C, til fisken lige netop er tilberedt.
  3. Fjern skindet forsigtigt. Dryp fisken med citronsmør fra bradepanden og drys med en smule salt.

Rosenkål

  1. Rens rosenkålene. Pil de yderste pæne blade af og gem til senere. Halvér rosenkålene.
  2. Hak skalotteløg og hvidløg fint.
  3. Steg rosenkålene på en varm pande, til de har fået let brændt farve. Tilsæt derefter smør og hakkede skalotteløg og hvidløg.
  4. Lad rosenkål og løg stege videre ved svag varme, til løgene er bløde og rosenkålene al dente.
  5. Lige inden servering tilsæt rosenkåls - blade, hakket dild og sennep, og vend rundt til en lun salat. Smag til med salt og peber.

Sennepsfumé

  1. Bland fiskefond, piskefløde og sennep i en kasserolle, og kog det sammen til en cremet sauce.
  2. Ved servering, tilsæt smør og cremefraiche i saucen. Stavblend til saucen skummer.
  3. Smag til med citron og salt. Servér mens saucen endnu skummer let og fint og med både rød og hvid venskabsvin i glassene.

Servér mens saucen endnu skummer let og fint og med både rød og hvid venskabsvin i glassene.