Bagt selleri, hollandaise med brunet smør og trøffel

FORRET TIL 4 PERSONER

Anden ret ud af fire

Årets sidste aften kalder på sus og dus. Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret et knald af en menu der består af Dansk hummer, spansk presa, franske trøfler og en dessert, du sent vil glemme. For hvis ikke man skulle kaste sig ud i en 4-retters menu på årets sidste aften, hvornår skulle man så? Retten her er let at lave, smager fabelagtigt og imponerer på én og samme tid. Der er alle de konsistenser og grundsmage, man kan ønske sig, og smagene harmonerer utroligt godt; selleri, hasselnød, brunet smør og trøfler – what’s not to like?!

Gastronomisk udvikler & kok Magnus Sonne | 1. november 2021 | Nr. 9 2021

INGREDIENSER

  • ½ knoldselleri
  • 100 g ristede hasselnødder, hakkede
  • 150 g brunet smør
  • 5 stilke timian
  • 5 fed hvidløg
  • Olivenolie
  • Trøfler, hvide eller sorte, kan købes hos Løgismose, Nordre Toldbod

Karamelliseret knoldselleripure:

Hollandaise med brunet smør:

Bagt selleri, hollandaise med brunet  smør og trøffel

­

nytårsopskrift fra Falsled Kro
nytårsopskrift fra Falsled Kro
nytårsopskrift fra Falsled Kro

SÅDAN GØR DU

Karamelliseret knoldselleripuré:

NB. Knoldselleripuréen kan laves dagen før og genopvarmes.

1. Rist knoldselleri, løg og hvidløg i olie og smør til dejlig mørkegylden farve.

2. Tilsæt sukker og salt undervejs

3. Tilsæt mælk, piskefløde og vand, til det dækker grønsagerne. Kog det hele mørt.

4. Væsken hældes i en lille kande eller lignende og gemmes!

5. Puréer grønsagerne med en stavblender og tilsæt væsken lidt efter lidt til konsistensen er cremet og glat.

6. Smag til med salt og citron.

Hollandaise med brunet smør:

1. Smelt smørret ved svag varme i en kasserolle og lad det bruse op, så det brunes let.

2. Pisk æggeblommer, vand og citronsaften sammen ved svag varme i en tykbundet gryde til en let og luftig konsistens.

3. Tilsæt langsomt det smeltede smør lidt ad gangen, mens du pisker konstant. Kasser den hvide valle i bunden af gryden.

4. Smag til med æbleeddike, salt og peber.

Bagt selleri og den endelige anretning:

1. Rens knoldselleri godt for jord og pak grundigt ind i stanniol med et stykke bagepapir i bunden.

2. Bag selleripakken ved 200 °C i 1,5-2 timer til sellerien er mør hele vejen igennem.

3. Skær skrællen af sellerien og skær den i 8 lige store stykker.

4. Kom smørret i en kasserolle og brun inden de hakkede hasselnødder kommes i og danner en chunky sauce.

5. Steg selleristykkerne i lidt olie og smør til de er gyldenbrune på alle sider. Kom kvaste hvidløgsfed og frisk timian på panden de sidste 1-2 min.

6. Varm knoldselleripuré og hollandaise forsigtigt op.

7. Anret selleripuréen i bunden af tallerkenen, læg stegt selleri ovenpå, derpå hasselnødder og til sidst hollandaise og trøfler i den mængde, der passer til både lyst og mønt.

 

­vin-match

Her leverer vores gastronomiske udvikler et festfyrværkeri af en opskrift med selleri, som både bliver klædt ud og klædt på.

Det kræver sin vin, men med en mineralsk Chablis eller en subtil Chassagne-Montrachet skal det nok ende lykkeligt.

BESTIL KOKKENS NYTÅRSMENU

Skal det være nemt? Sammensæt selv din nytårsmenu og lad kokkene i butikken på Nordre Toldbod stå for tilberedningen. Glem alt om stress og jag og lad Løgismose levere middagen på årets sidste dag.

Læs mere og bestil her