1/7/2020
|
Magasin 4 2020
Vitello tonnato
Den piemontesiske forret alle elsker og kender.
Brug gerne olivenolie i din mayonnaise til tunsaucen, da mayonnaisen derved får mere bitterhed og beriges med langt flere næringsstoffer end ved brug af en smagsneutral olie, som vindruekerne- eller solsikkeolie, som de fleste kokke ellers foreskriver. Dog er det vigtigt at fremhæve, at olivenolien ikke skal være for grøn ej heller for bitter. En spansk olivenolie lavet på manzanilla-oliven er et godt bud til en mayonnaise.
Opskriften giver en relativ stor skål tunsauce. Du kan vælge at halvere mængden eller bruge den smagfulde sauce i sandwiches, pastaretter eller salater de efterfølgende dage.
Til retten anbefaler vores sommelier strigent fransk Chablis eller østrigsk orangevin med blid garvesyre.
Ingredienser
- Kød
- 400 g kogt kalvelårtunge eller kalveinderlår, kalvefilet eller -mørbrad
- 2 gulerødder , skåret i store stykker
- 2 bladselleri , skåret i store stykker
- 1 løg , skåret i kvarte
- 4 friske laurbærblade
- 2 spsk Morea-kapers
- 1 håndfuld rucola
- 2 håndfulde cherrytomater
- ½ stk skalotteløg , skåret i tynde ringe
- Tunsauce
- 3 æggeblommer
- 1 knivspids salt
- Friskkværnet peber
- ½ fed hvidløg , fintsnittet
- 1 spsk sennep
- 2 spsk sherryvineddike
- 2 spsk citronsaft
- ½ knivspids chilipulver eller ½ cm rød chili, finthakket
- 3½ dl god, spansk olivenolie
- 150 g tun i olivenolie , prøv eksempelvis Maruzzellas fortrinlige udgave
Sådan gør du
Kød
Step 1. Kog kalvelårtungen mør i letsaltet vand med bladselleri, gulerødder, løg og laurbærblade og køl derefter kødet af i lagen.
Step 2. Hvis du bruger kalvemørbrad-, filet eller inderlår, steg da kødet rosa i olivenolie, krydr med salt og peber og lad det hvile og køle helt af.
Tunsauce
Step 1. Tag ingredienserne ud i god tid, så de tempereres før brug.
Step 2. Kom æggeblommer, salt, peber, hvidløg, sennep, Sherryeddike, citronsaft og chili i en blender, og lad den køre stille og roligt indtil det bliver en homogen masse.
Step 3. Sæt nu blender på et endnu lavere niveau, og dryp olivenolien i lidt ad gangen, til olien er helt emulgeret.
Step 4. Kom tunen med olien i blenderen og rør sammen.
Step 5. Du kan justere konsistensen på saucen med lidt vand alt efter hvor flydende, du ønsker den.
Anretning
Step 1. Skær det afkølede kød i skiver af 2 mm, krydr med salt og peber.
Step 2. Dryp tunsaucen over. Pynt med rucola, hele og halve cherrytomater, skalotteløg og kapers.
Step 4. Servér med et iskoldt glas rosé fra Costaripa og lad den italienske stemning omslutte dig.
Andre forslag
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Kryddersild med rygeost
Løgismose kryddersild har noter af allehånde, kanel, appelsin og peber. Giv de krydrerede smage m...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...