30/11/2023
|
Magasin 6 2023
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, blommer, saltbagt selleri og så en sauce, der binder alle elementerne sammen. Et muligt forslag til dette års hovedret nytårsaften, eller bare når det er tid til at nyde livet med god mad og vin.
Ingredienser
- Saltbagtselleri
- 1 knoldselleri
- 1 spsk groft salt
- Frisk rosmarin
- Selleripuré med trøffel
- 200 g Løgismose piskefløde 38%
- 250 saltbagt selleri
- Frisk trøffel eller trøffelpasta
- Trøffelsauce
- 2 små skalotteløg
- 1 fed hvidløg finthakket
- 5 champignoner finthakket
- 2 tørrede morkler eller andet tørret svamp
- 4½ dl rødvin
- 1 l demi glace
- Maizena
- 3 dl balsamicoeddike
- 40 g frisk eller syltet vintertrøffel
- Bagte blommer
- 3 blommer
- 20 g kirsebæreddike
- 10 g Løgismose olivenolie
- Frisk rosmarin
- Groft Salt og peber
- Stegt bukfilet
- 800 g bukfilet
- Smagsneutral olie
- Løgismose smør
- Krydderurter
- Salt og peber
Sådan gør du
Saltbagt selleri
Step 1. Skræl og skyl knoldsellerien. Pak den ind i stanniol med groft salt og lidt frisk rosmarin.
Step 2. Bag i ovnen ved 175 °C i 1½ time og lad den bagte selleri hvile i stanniolen.
Step 3. Skær halvdelen af knoldsellerien pænt ud i halvstore dele til stegning. Gem resten til puré.
Step 4. Steg selleristykkerne på panden sammen med bukfileten.
Selleripuré med trøffel
Step 1. Skær den resterende selleri groft. Hæld fløde i en gryde, tilsæt selleri og kog sellerien mør.
Step 2. Blend selleri og fløde sammen, når sellerien er godt mør – spæd eventuelt til med lidt vand eller fløde, så puréen får en tyk og cremet konsistens.
Step 3. Smag til med en anelse hakket frisk trøffel eller trøffelpasta og eventuelt salt og peber.
Trøffelsauce
Step 1. Hak skalotteløg, hvidløg, champignon og morkler fint.
Step 2. Steg svampe i en lille smule olie, så de bliver gyldne og får en let stege overflade.
Step 3. Skru ned for varmen og tilsæt løg, morkler og hvidløg og sautér i et par minutter. Tilsæt rødvin og kog næsten alt væsken væk. Tilsæt eddike og kog igen næsten alt væsken væk.
Step 4. Tilsæt demi glace, kog op og kog indtil, saucen smager godt intents. Sigt saucen.
Step 5. Bland maizena og vand og jævn forsigtig med smule jævning ad gangen, indtil den rette konsistens er opnået.
Step 6. Hak trøffel fint og tilsæt til saucen. Regulér mængden af trøffel afhængigt af smag eller hvad pengepungen kan mønstre.
Bagte blommer
Step 1. Skær blommer i halve og fjern stenen.
Step 2. Kom eddike, olivenolie og rosmarin i et lille ildfast fad. Placér herpå blommerne med skindsiden opad og krydr dem med en anelse groft alt og peber.
Step 3. Bag blommer 175 °C i ca. 15 minutter. Lad dem afkøle og skær dem derefter i mindre stykker og vend dem med saften i fadet.
Step 4. Sæt til side til anretning.
Stegt bukfilet
Step 1. Krydr bukfileten med salt og peber og steg den på en pande med olie, indtil fileten er gylden
Step 2. Tilsæt urter og smør, lad det bruse og skumme et lille minut.
Step 3. Læg derefter kødet i et ildfast fad og tilberede i ovnen ved i 5-10 minutter afhængigt af størrelsen på fileten.
Step 4. Krydr med lidt ekstra salt og peber, når kødet udskæres.
Tip
Ved anretning tilføj da gerne lidt frisk trøffel til retten.
Andre forslag
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...