30/8/2024
|
Magasin 5 2024
Stegt gråand med kål & kvædekompot
1. september indledes vildtsæsonen. Det er atter blevet til at spise vildt – og sæsonen starter med gråænder.
Gråanden er en vildand og Danmarks mest almindelige and. Den vilde fugls liv kan ses og smages i kødet, som er mere kompakt, magert og smagsrigt end opdrættet fjerkræs, som de ænder vi typisk spiser til jul. Ænderne skal derfor tilberedes nænsomt og med omtanke, da kødet hurtigt bliver tørt.
Går du ikke selv på jagt, kan ænder i højsæsonen fremskaffes i enkelte, lokale supermarkeder og i gårdbutikker, ellers forhør dig hos din lokale slagter.
Lad efteråret synke stille ind med denne vildt ret og et glas elegant rødvin fra Piemonte til.
Ingredienser
- 2 bryster fra gråænder
- 1 endive
- 4 store blade sortkål
- 3 spsk Løgismose olivenolie
- Salt og peber
- Kvædekompot
- 500 g kvæder
- 1 dl vand
- 2½ dl sukker
- ½ dl hvidvinseddike
Sådan gør du
Step 1. Skyl sortkål og endive. Del endive i fire store dele og bevar stokke.
Step 2. Smør andebrysterne, endive og sortkål med olivenolie og krydr med salt og peber.
Step 3. Læg andrebrysterne med skindsiden nedad på en varm plade eller rist og steg til de er godt lysebrune. Vend derefter andebrysterne og steg dem færdigt på bagsiden. De skal have ca. 3-4 min. På hver side. Tag andebrysterne af varmen og lad dem hvile indtil servering.
Step 4. Grill sortkål og endive. Endive skal have et par minutter.
Step 5. Fordel sortkål, endive og kvædekompot på en tallerken, del brysterne i to og placér også disse på tallerkenen. Servér efterårsserveringen med et glas italiensk rødvin.
Kvædekompot
Step 1. Halvér, skær stenene ud af kvæderne og skær i små tern. Hæld i en gryde sammen med vand, sukker og hvidvinseddike.
Step 2. Kog kvæderne i 15-20 min., til kvæderne bliver bløde. Blend til din foretrukne konsistens med en stavblender og kog kompotten yderligere 2-3 min.
Step 3. Hæld den varme kvædekompot i et skoldet sylteglas og sæt til side.
Tip
Gem skrog og lår fra anden og brug til hjemmelavet fond og i saucer.
Tip
Ønsker du at fremhæve samspillet mellem vin og mad, kan du med fordel vælge vin, der har lidt eller sågar meget alder.
Andre forslag
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...