30/8/2024
|
Magasin 5 2024
Stegt gråand med kål & kvædekompot
1. september indledes vildtsæsonen. Det er atter blevet til at spise vildt – og sæsonen starter med gråænder.
Gråanden er en vildand og Danmarks mest almindelige and. Den vilde fugls liv kan ses og smages i kødet, som er mere kompakt, magert og smagsrigt end opdrættet fjerkræs, som de ænder vi typisk spiser til jul. Ænderne skal derfor tilberedes nænsomt og med omtanke, da kødet hurtigt bliver tørt.
Går du ikke selv på jagt, kan ænder i højsæsonen fremskaffes i enkelte, lokale supermarkeder og i gårdbutikker, ellers forhør dig hos din lokale slagter.
Lad efteråret synke stille ind med denne vildt ret og et glas elegant rødvin fra Piemonte til.
Ingredienser
- 2 bryster fra gråænder
- 1 endive
- 4 store blade sortkål
- 3 spsk Løgismose olivenolie
- Salt og peber
- Kvædekompot
- 500 g kvæder
- 1 dl vand
- 2½ dl sukker
- ½ dl hvidvinseddike
Sådan gør du
Step 1. Skyl sortkål og endive. Del endive i fire store dele og bevar stokke.
Step 2. Smør andebrysterne, endive og sortkål med olivenolie og krydr med salt og peber.
Step 3. Læg andrebrysterne med skindsiden nedad på en varm plade eller rist og steg til de er godt lysebrune. Vend derefter andebrysterne og steg dem færdigt på bagsiden. De skal have ca. 3-4 min. På hver side. Tag andebrysterne af varmen og lad dem hvile indtil servering.
Step 4. Grill sortkål og endive. Endive skal have et par minutter.
Step 5. Fordel sortkål, endive og kvædekompot på en tallerken, del brysterne i to og placér også disse på tallerkenen. Servér efterårsserveringen med et glas italiensk rødvin.
Kvædekompot
Step 1. Halvér, skær stenene ud af kvæderne og skær i små tern. Hæld i en gryde sammen med vand, sukker og hvidvinseddike.
Step 2. Kog kvæderne i 15-20 min., til kvæderne bliver bløde. Blend til din foretrukne konsistens med en stavblender og kog kompotten yderligere 2-3 min.
Step 3. Hæld den varme kvædekompot i et skoldet sylteglas og sæt til side.
Tip
Gem skrog og lår fra anden og brug til hjemmelavet fond og i saucer.
Tip
Ønsker du at fremhæve samspillet mellem vin og mad, kan du med fordel vælge vin, der har lidt eller sågar meget alder.
Andre forslag
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesm...
