24/10/2023
|
Magasin 5 2023
Stegt andebryst med bagt græskar og ferskner
Til de nært forstående højtider er helstegt and en yndet spise. Dog bør and også nydes på andre tidspunkter end til mortens- og juleaften, særligt når anden er en frilandsand og den får selskab af efterårets smukkeste råvare – græskarret. Ferskner bages sammen med det søde græskar for at tilføre friskhed, samt dybde, når de karamelliserer.
Ingredienser
- Peberblanding
- 1 tsk sort peber
- 1 tsk sichuanpeber
- 1 tsk kampot peber
- 1 tsk rosapeber
- Salt
- Sauce
- 5 peberblanding
- 2 spsk andefedt eller Løgismose smør
- 2 stk finthakket skalotteløg
- 1 stk grofthakket æble
- 3 kviste frisk timian
- 3 dl rødvin
- 1½ dl balsamico
- 1 l god andefond eller kyllingefond
- Maizena
- Andebryst, græskar og ferskner
- 2 andebryster med ridset skind fra Løgismose canette
- ½ hokkaido-græskar renset for kerner
- 2 modne ferskner
- Løgismose olivenolie
- Timian
- Rosmarin
- Honning
Sådan gør du
Peberblanding
Step 1. Rist alle krydderierne på en tør pande og knus groft i en morter med en smule salt.
Sauce
Step 1. Sautér æble, peber, skalotteløg og timian i fedt eller smør.
Step 2. Tilsæt rødvin og kog til gryden næsten er tom. Tilsæt dernæst balsamico og kog igen til gryden er næsten tom. Tilsæt fond og kog videre, indtil det smager dejligt. Justér med salt, peber og eventuelt lidt balsamico.
Step 3. Bland lidt vand og maizena sammen og jævn forsigtigt saucen med én skefuld ad gangen.
Andebryst, græskar og ferskner
Step 1. Krydr skindsiden gavmildt med groft salt. Læg andebrysterne med skindsiden nedad på en tør pande ved mediumlav varme, skru op for varmen på panden og steg, til skindet er sprødt, og fedtet er løbet fra. Skru ned for varmen på panden, vend andebrysterne og steg videre i cirka ½ minut.
Step 2. Læg andebrysterne i en bradepande og lad dem hvile et øjeblik. Smør lidt honning på toppen og drys gavmildt med peberblandingen.
Step 3. Skær hokkaidogræskarret i cirka 3x3 cm brede stykker, gerne lidt forskellige. Del ferskener i kvarte og halvér på midten. Fordel græskar og ferskner omkring anden i bradepanden og tilsæt god olivenolie, salt og en smule af peberblandingen.
Step 4. Stegetiden for anden er afhængig af dens størrelse. Giv den til en start 8-10 minutter ved 185° C og mærk derefter, om kødstrukturen er nogenlunde fast. Tag anden ud og lad den hvile i minimum 5 minutter, inden den skæres. Bag grøntsagerne videre i ovnen, til de har fået cirka 20 minutter og er gyldne og møre, men stadig har struktur.
Anretning
step 1. Skær anden i skiver og placér på en tallerken sammen med græskar, ferskner og sauce.
Step 2. Pynt gerne med lidt ristede græskarkerner og frisk kørvel.
Andre forslag
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...