1/11/2024
|
Magasin 6 2024
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, når først efteråret og vinteren skal nydes med varmende, kraftfulde simreretter. Ja, ossobuco er en ægte hyggeret, vi gerne lader stå og snurre på komfuret en kølig efterårsweekend, så skanken bliver godt mør og køkkenet dufter, som på et italiensk trattoria.
Den opskrift på Ossobuco, der har inspireret flest, er uomtvisteligt Ossobuco alla Milanese. Så når vi skal tænke vin til denne herlige simreret, bliver vi i Norditalienl, hvor Piemonte og druen Nebbiolo ligger lige til højre - bogstaveligt talt. Mere specifikt anbefaler vi den helt friske, charmerende og netop hjemkomne Nebbiolo fra brødrene Giorgio og Andrea Rivetti.
Buon appetito!
Ingredienser
- Braisering
- 4 skiver ossobuco (skåret kalve- eller okseskank)
- 250 g gulerødder
- 200 g selleri
- 200 g løg
- 4 fed hvidløg
- 100 g tomatpasta
- 3 dl rødvin
- 1 l vand
- ½ dl Løgismose olivenolie
- 1 håndfuld friske urter f.eks. persille og timian
- 40 g mel
- 1 glas Løgismose syltede perleløg
- Mos
- 700 g kartofler
- 250 g selleri
- 50 g Løgismose smør
- 2 dl Løgismose sødmælk
- Gremolata
- 1 håndfuld persille
- 1 citron
- 2 fed hvidløg
Sådan gør du
Braisering
Step 1. Skær senen over, der omkranser ossobuco, tre steder. Krydr kødet godt med groft salt.
Step 1. Skær senen over, der omkranser ossobuco, tre steder. Krydr kødet godt med groft salt.
Step 3. Brun ossobuco omhyggeligt af i en stor varm gryde med olivenolie.
Step 4. Tilsæt tomatpasta og steg lidt videre. Tilsæt da rødvin og lad det koge et par minutter. Hæld vand ved, så kødet bliver dækket og kog i 30 min. Tilsæt gulerødder, selleri, løg hvidløg og urter.
Step 6. Kog til kødet mørner. Hold lidt øje da kødstykkerne varierer i størrelse. Tag kødskiverne op løbende, som de bliver færdige.
Step 7. Når alt kødet er oppe kan sovsen jævnes med en opblanding af mel og vand. Kog igennem og læg kødet tilbage i sovsen.
Mos
Step 1. Skræl kartoffel og selleri, skær i grove stykker og kog møre i vand med salt i 20-30 min.
Step 2. Hæld vandet fra og knus kartoffel og selleri med en kartoffelmoser. Tilsæt smør og sødmælk og smag til med salt
Gremolata
Step 1. Hak hvidløg fint, hak persille groft, riv skallen fra citronen og bland sammen i en skål.
Servering
Step 1. Servér simreretten med varm mos og top med gremolata og syltede perleløg.
Tip
Senen, der sidder rundt om kødstykkerne trækker sig sammen som en elastik, når du begynder tilberedningen. Derfor overskæres den, så du får et fladt stykke kød, der også er nemmere at brune af.
Tip
Undlad ikke gremolataen! Det er en himmelsk genvej til en gudeskøn duft, aroma og smag, som kan anvendes i et væld af retter.
Tip
Retten trækker kun mere smag, hvis den spises dagen efter – tilbered derfor gerne en stor portion, så der er nok til 2 dage.
Andre forslag
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...