Muslinger a la bonne femme
Før tilberedning skal muslingerne skrubbes godt og skægtrævlen trækkes ud. De muslinger, som er itu eller ikke lukker sig ved et let bank på kanten af vasken, skal kasseres. Det samme gælder for de muslinger, som ikke åbner sig ved tilberedningen.
Ingredienser
- Tilberedning af muslingerne
- 4 stk fintsnittede skalotteløg
- 4 fed fintsnittede hvidløg
- 1 stk gulerod i fine tern
- ½ stk porre i fine tern
- 3 spsk olivenolie
- 5 dl vand
- 2½ dl tør hvidvin
- 1 håndfuld friske krydderurter
- 2½ kg blåmuslinger
- 1 tsk knust sort peber
- 3 stk laurbærblade
- Muslingerne
- 250 g karl johan svampe eller andre rørhatte
- 75 g skalotteløg
- 150 g bladselleri
- 1 spsk Løgismose smør
- ½ dl vand
- 5 dl muslingebouillon
- 1 stk smørbolle (ca. 1 spsk mel + 1 spsk smør)
- 1 håndfuld hakket persille
- 1 portion blåmuslinger
- Lidt rasp
- Hollandaise
- 450 g Løgismose smør
- 4 stk æggeblommer
- 3 spsk vand
- 1 stk citron saft herfra
- Salt og friskkværnet peber
- Tilbehør
- 4 skiver hvedebrød
Sådan gør du
Tilberedning af muslinger
Step 1. Sauter skalotteløg, hvidløg, gulerod og porrer i olie i en stor gryde, pas på, at de ikke bliver brune. Tilsæt vand, vin og krydderier, lad det hele koge op og tilsæt så de rensede muslinger. Damp muslingerne godt igennem i ca. 5 minutter under låg. Vend lidt rundt i dem undervejs og kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig. Sigt bouillonen fra og pil muslingerne ud af skallen, når de er kølet lidt af.
Hollandaise
Step 1. Smelt smørret ved svag varme i en kasserolle. Pisk æggeblommer, vand og halvdelen af citronsaften sammen ved svag varme i en tykbundet gryde til en let og luftig konsistens. Tilsæt langsomt det smeltede smør lidt ad gangen, mens du pisker konstant. Kasser den hvide valle i bunden af gryden. Smag til med resten af citronsaften, salt og peber.
Muslinger
Step 1. Skær svampe og skalotteløg i tern og bladselleri i tynde strimler som julienne. Kom smør og vand i en gryde og damp svampene og grøntsagerne heri i ca. 5 minutter. Tag ca. 4-5 dl af bouillonen fra muslingerne og kog den lidt ind. Rør en smørbolle og jævn bouillonen med smørbollen, til den bliver en glat og cremet sauce. Vend saucen sammen med hollandaisen, tilsæt persillen og smag til med salt og peber. Anret muslingerne i cocotte eller en lille skål, hæld saucen over, så det dækker muslingerne og drys med rasp.
Step 2. Lige inden servering gratineres retten hurtigt i 10-20 sekunder under grillen i ovnen og serveres med et stykke godt hvedebrød.
Andre forslag
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Oeufs Mimosa
Påsketid er æggets højtid. Vi puster, skjuler, triller og maler på æg, og hvorfor ikke også lege ...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...