4/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske team Bocuse d'Or går til Lyon i januar 2025, har Bocuse-kokkene udviklet deres version af en ypperlig løgsuppe med både syltede og karamelliserede løg toppet med en sprød crouton med Comté.
Ingredienser
- Løgconsommé
- 4 løg
- 10 kviste timian
- Sort peber
- 3 dl æggehvide
- 2 spsk hvidvinseddike
- Salt
- 2 kold, god og mørk hønsefond
- Crouton med Comté
- 4 tynde skiver godt brød
- Olivenolie til pensling
- Comté
- Karamelliseret løgpuré
- 6 skalotteløg
- 60 g Løgismose smør
- 4 spsk sherryeddike
- Salt
- Syltede løgringe
- 2 skalotteløg
- 2 dl æblecidereddike
- 100 g sukker
- 80 g vand
Sådan gør du
Løgconsommé
Step 1. Blend løg, timian peber, æggehvider og hvidvinseddike til en fin pasta i en foodprocessor.
Step 2. Hæld hønsefond i en gryde og pisk massen ned i. Sæt gryden over ved jævn varme. Pisk ofte i starten, så æggehvidemassen ikke brænder fast i bunden.
Step 3. Skift piskeris ud med en dejskraber, når fonden begynder at blive varm og dampe. Kør forsigtigt dejskraberen over bunden af gryden, ind til alt æggehvidemassen flyder som en stor kage oven på suppen. Lad derefter suppen småsimre i 30 min. Husk at den ikke må koge voldsomt. Æggehvidemassen har nu klaret suppen og givet en fantastisk smag.
Step 4. Hæld forsigtigt suppen igennem et klæde og kassér æggehvidemassen. Kog eventuelt suppen ind, hvis du ønsker dem mere kraftig.
Crouton med Comté
Step 1. Pensl brødskiver med lidt olivenolie og rist brødskiverne i ovnen ved 140 °C. Køl brødcroutonerne af, når de er gyldne og top med fintrevet Comté.
Karamelliseret løgpuré
Step 1. Snit løgene fint og steg dem gyldne i en gryde, som var det bløde løg til hakkebøf. Kog gryden af med sherryeddike og blend de karamelliserede løg til en fin pure. Smag til med salt og peber.
Syltede løgringe
Step 1. Skær skalotteløgene i 1 cm tykke skiver med skrællen på. Kog skiverne i saltet vand i 2 min., køl af i koldt vand og pluk skiverne ud i løgringe – kassér de yderste seje løgringe.
Step 2. Kog æblecidereddike, sukker og vand op og lun løgringene heri. De syltede løg kan med fordel laves som en stor portion, da de holder længe på køl.
Anretning
Anret løgringe med karamelliseret løgpure, urter fra haven og den lille toast med comté. Fyld den varme løgconsommé på en kande og øs den op inde foran dine gæster.
Tip
Du kan til enhver tid finde Comté i butikken på Nordre Toldbod.
Tip
Consommé lyder så fornemt. Det er det også. Consommé er en klaret suppe lavet af rigt aromatiseret bouillon. Det er derfor afgørende, at du bruger en god fond.
Andre forslag
Kryddersild med rygeost
Løgismose kryddersild har noter af allehånde, kanel, appelsin og peber. Giv de krydrerede smage m...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Oeufs Mimosa
Påsketid er æggets højtid. Vi puster, skjuler, triller og maler på æg, og hvorfor ikke også lege ...