31/3/2022
|
Magasin 2 2022
Lammefrikassé med dild og rejer
Når det kommer til klassiske frikasséer, er denne at foretrække blandt mange kokke. Kombinationen af det møre lammekød, dildsauce og de faste og saftige rejer vendt i bisque lavet på egne skaller er ren lykke! Retten kan nydes i alle sæsoner – med nye kartofler og fjordrejer eller i tarteletter med spæde grøntsager eller hengemte rødder. Server f.eks. vores nye Collioure Chrysopée Blanc til frikasséen og oplev, hvor smukt vinen formår at omfavne både lammet og rejerne.
Ingredienser
- Lammefrikassé
- 600 g lammeculotte i tern, uden fedt
- 1 liter lys lammebouillon (alternativt kan en lys hønsefond bruges)
- 150 g suppeurter til lam (f.eks. løg, selleri, gulerødder, laurbær, peber korn, krydderurter)
- 30 g hvedemel
- 30 g Løgismose smør
- 1 dl Løgismose piskefløde 38%
- Citron
- Salt og peber
- 200 g spæde grøntsager (asparges, nye løg, broccolini, radiser, gulerod med top osv.)
- Rejebisque
- 1 kg søkogte rejer i skal
- 150 g suppeurter til rejebisque
- 1 dl cognac
- 2 dl hvidvin
- 30 g tomatpuré
- 20 g Løgismose smør
- 1 citron
- 1 bundt dild
Sådan gør du
Lammefrikassé
Step 1. Kom lammekød i en gryde, og tilsæt bouillon. Kog lammekødet op, og skum alle urenheder væk.
Step 2. Tilsæt herefter suppeurterne, og kog kødet ved svag varme i ca. 45 min.
Step 3. Tag kødet op af gryden, når det er mørt og hold det lunt.
Step 4. Sigt bouillonen gennem et klæde, og reducér indtil halvdelen af bouillonen er tilbage eller indtil det smager godt.
Step 5. Smelt smør sammen med hvedemel i en lille gryde til en såkaldt lys roux.
Step 6. Hæld rouxen i den reducerede lammebouillon, og jævn til en cremet konsistens.
Step 7. Tilsæt fløde, og smag saucen til med salt, peber og citronsaft.
Step 8. Orden de spæde grøntsager, og damp let. Tilsæt de dampede grøntsager i frikasséen.
Rejebisque
Step 1. Pil rejerne, og sæt til side.
Step 2. Brun hovederne og skallerne kraftigt af i en gryde sammen med suppeurterne. Tilsæt tomatpuré og flambér det hele med cognac.
Step 3. Tilsæt hvidvin, og lad næsten al væsken fordampe. Dæk derefter det hele med vand, og kog i ca. 20 min.
Step 4. Sigt rejebisquen, og kog bisquen kraftigt ind. Smag til med en klat smør og citronsaft.
Anretning
Step 1. Tilsæt 2/3 af rejerne i lammefrikasséen sammen med de dampede grøntsager, og varm det hele hurtigt igennem.
Step 2. Tilsæt en stor portion friskhakket dild umiddelbart før servering.
Step 3. Tilsæt den sidste 1/3 af rejerne i rejebisquen.
Step 4. Anret i en dyb tallerken lammefrikassé i bunden, med de glaserede rejer samt rejebisque på toppen.
Step 5. Pynt med plukket dild.
Andre forslag
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...