Kyllingebryst
Med farserede morkler og sprødt skind
Ingredienser
- Kyllingebryst
- 1 l lys kyllingefond
- 4 stk kyllingebryst på ben
- Farserede morkler
- 2 stk kyllingelår
- 1 stk æggeblomme
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 1 dl Løgismose piskefløde
- 1 tsk sennep
- 1 stk citron skal og saft herfra
- 8 stk store morkler
- Salt og friskkværnet peber
- Kyllingeskind
- Skindet fra kyllingelår og -bryst
- Ærter
- 400 g friskbælgede ærter
- 1 spsk Løgismose smør
- Salt og friskkværnet peber
- Pynt
- 18 stk ærteskud
- Morkelsauce
- 1 stk finthakket skalotteløg
- 1 fed finthakket hvidløg
- 2 stk store finthakkede morkler
- ½ dl øl
- Eddike
- Fond fra kyllingebrysterne
- 1 spsk Løgismose smør
Sådan gør du
Kyllingeskind
Step 1. Løsn skindet på kyllingebrysterne ved at bevæge hånden forsigtigt ind under skindet. Skær skindet frit med en kniv, læg det på bagepapir på en bageplade og sæt pladen i en varm ovn ved 180 grader i ca. 20 minutter, til skindet er helt sprødt. Læg det fedtsugende papir og drys med salt.
Farserede morkler
Step 1. Skær kødet fra de to lår. Skær det i grove tern og læg det i fryseren i ca. 30 minutter, til det er gennemkoldt. Det hindrer farsen i at skille. Kør kyllingekødet med resten af ingredienserne til farsen i en foodprocessor til glat konsistens. Rens morklerne grundigt under rindende vand og dup dem tørre. Kom farsen i en sprøjtepose og fyld morklerne med farsen. Kom dem i et smurt ildfast fad. Dæk fadet med sølvpapir og bag morklerne i en varm ovn ved 125 grader i ca. 25 minutter.
Kyllingebryst
Kog hønsefonden op i en gryde og kom kyllingebrysterne i. Skru ned, læg låg på og lad brysterne småsimre i ca. 15 minutter alt efter størrelsen på kyllingebrysterne. Tjek forsigtigt med en kødnål. Er kødsaften klar, er brysterne færdige. Tag dem op, si fonden og gem den.
Ærter
Step 1. Blancher ærterne i kogende vand i ca. 1 minut, si vandet fra, vend dem med smør og krydr godt med salt og peber Skær kyllingebrysterne i passende stykker og anret dem på tallerkner. Pynt med sprødt skind og ærteskud. Fordel de farserede morkler og ærterne rundt om og slut af med saucen.Gem de to overskydende lår og brug dem en anden god gang. Skrogene koges der selvfølgelig fond på.
Morkelsauce
Step 1. Sautér let skalotteløg, hvidløg og morkler i lidt smør i en gryde eller sautérpande. Tilsæt øleddiken og kog det næsten væk. Kom nu fonden fra brysterne på og kog godt ind. For at give saucen lidt ekstra fylde, kan du evt. montere den med lidt smør.
Andre forslag
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...