Kalvefrikassé
Med sommergrønt. God dansk husmandskost med sommerens grøntsager i rigelige mængder. En rustik ret med masser af smag og karakter.
Ingredienser
- Kalvefrikassé
- 600 g skært kalvekød i tern ca. 3x3 cm, f.eks. bov eller tykkam
- 1½ l lys kalveboillon eller vand
- 1 stk løg
- ¼ stk selleri
- 1 stk gulerod
- ½ stk porre
- 1 fed hvidløg
- 5 stk peberkorn
- 2 stk laurbærblade
- 5 timian
- Garniture
- 1 bundt små gulerødder
- 1 bundt små persillerødder
- 1 bundt grønne asparges
- 1 stk blomkålshoved
- 200 g friskbælgede ærter
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 spsk Løgismose hvedemel
- 3 stk æggeblommer
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 1 stk citron saft herfra
- Salt og friskkværnet peber
- Pynt
- 1 bundt kruspersille
Sådan gør du
Kalvefrikassé
Step 1. Kog kalvebouillon op i en gryde og tilsæt kødet. Bring atter gryden i kog og skum toppen for urenheder.
Step 2. Pil løget og skær det i kvarter. Skræl sellerien og guleroden og skær dem i grove tern. Skyl porren grundigt og skær den i grove skiver. Kom nu grøntsager og urter til saucen op i gryden til kødet. Læg låg på gryden og kog kødet mørt ved middel varme. Beregn min. 45-60 minutter, alt efter kødets struktur.
Garniture
Step 1. Skræl gulerødderne og persillerødderne, men bevar toppen på. Knæk det nederste af stokken på aspargesene og pluk blomkålen i buketter.
Step 2. Bring en gryde med letsaltet vand i kog og blancher grøntsagerne lidt ad gangen heri. De skal blot hver især have et par minutter, så de stadig har bid. Afkøl dem herefter straks i isvand. Gem blancheringsvandet til at varme grøntsagerne i inden servering.
Step 3. Sigt bouillonen fra kødet gennem en sigte over en gryde. Dæk kødet til og hold det varmt. Kassér grøntsagerne og urterne.
Step 4. Kog bouillonen ind til ca. ½ l. Lav en smørbolle af smør og mel i en kasserolle og kom den kogende bouillon i lidt efter lidt. Kog saucen igennem i et par minutter under omrøring. Rør æggeblommer og fløde sammen og legér saucen ved svag varme, til den bliver glat og cremet. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Varm grøntsagerne i blancheringsvandet.
Step 5. Anret grøntsagerne sammen med kødet på et fad eller i en terrin. Hæld saucen over og drys med hakket persille. Server nye danske kartofler til.
Andre forslag
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...