1/11/2020
|
Magasin 7 2020
Juleand med et tvist
For de fleste laves juleanden, de brunede kartofler og saucen på samme måde hvert år, og der skal da heller ikke røres for meget ved den frydefulde julemenu. Thomas kan dog ikke lade være med at pille lidt ved traditionerne. Han tilbereder anden helt klassisk, men river skal fra appelsin og citron samt revet stjerneanis over anden for at give aroma, der netop understøtter dens egen smag. De brunede kartofler karamelliseres i ahornsirup, da ahornsirup har en langt mere kompleks og varm smag end almindelig sukker. Også saucen får et mildt tvist i form af jordskokker og løg… Det er altså små forandringer, man har lyst til at hoppe med på! Traditionen tro skænkes i glasset Châteauneuf-du-Pape fra Château Mont Redon, som med god grund er blevet en træfsikker Løgismose-klassiker til julen.
Ingredienser
- 3½ kg fersk and
- ½ appelsin skal og saft herfra
- 1 citron skal og saft herfra
- 1 stjerneanis 1/3 herfra
- 100 g jordskokker skraldet
- 3 løg pillet og skåret i kvarte
- 3 dl Løgismose no. 1 rødvin
- 5 dl vand
- 4 æbler befriet for kerner, skåret i 1/6 dele
- 200 g grønkål ribbet
- 4 svesker fra Agen
- 800 g små kartofler pillede, kogte, afkølede
- 1 flaske ahornsirup 2/3 heraf
- 1 klat Løgismose smør
Sådan gør du
And
Step 1. Tænd ovnen på 130 °C varmluft.
Step 2. Gør anden klar og bind den evt. op. Drys den med saltkrystaller og friskværnet peber, riv stjerneanis, appelsin og citronskal ud over anden.
Step 3. Læg and, kråser og hjerte i en bradepande og placér anden i midten. Sæt bradepanden i ovnen i to timer.
Step 4. Drys gerne lidt af det afdryppede fedt over anden undervejs og tag også noget fra i en skål.
Step 5. Tilsæt jordskokker, løg, saften af den halve appelsin og den hele citron, rødvin samt vand efter to timer. Giv anden yderligere 2-2,5 time.
Step 6. Tag den ud og lad den hvile mindst en halv time.
Step 7. Fjern halsen, hjertet, kråserne, jordskokker samt løg fra bradepanden. Skru ovnen op på 230 °C grill.
Step 8. Sæt anden ind i ovnen, når ovnen er varm og steg skindet sprødt i 6-7 min.
Sauce
Step 1. Kom væske, løg og jordskokker fra bradepanden over i en gryde og fjern noget af fedtet med en ske og gem det.
Step 2. Blend jordskokker, væske og løg omhyggeligt og sigt det. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft og tilsæt svesker.
Æbler og grønkål
Step 1. Steg æblebådene i det gemte fedt i ca. et minut.
Step 2. Kom den ribbede grønkål ved og steg ved i et par minutter. Krydr med salt og peber.
Brunede kartofler
Step 1. Kom ahornsirup i en tykbundet gryde og kog den ind til en mørk gylden karamel, tilsæt en klat smør og tilsæt de kolde, pillede kartofler. Glasér kartofler i karamellen og servér straks.
Andre forslag
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...