4/4/2024
|
Magasin 2 2024
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce mousseline en forårsbebuder uden sammenligning. Imidlertid kan det være givende for vores smagsløg at rykke ved konventionerne.
Derfor har vores kok erstattet rejer med makrel, for makrel kan nydes på anden vis end i tomat på dåse og for at give de buttede asparges og den fede makrel modspil erstattet sauce mousseline med den lige så franske sauce viergé.
Ingredienser
- 1 stor eller 2 små sider peberrøget makrel
- 4 store eller 8 små hvide asparges
- 5 store frilandsæg
- ½ dl hvidvinseddike
- Sauce viergé
- 20 g pinjekerner
- 1 stor rød tomat
- 15 store blade basilikum
- 40 g citronsaft
- 120 g Løgismose olivenolie
- 40 g rapsolie
- Salt og peber
Sådan gør du
Step 1. Skræl hvide asparges og skær bunden af, som er den hårde og trevlede – svarende til ca. En femtedel.
Step 2. Tjek makrel for ben, fjern skindet og bryd i store bider.
Step 3. Sæt en stor gryde over med 2-3 l vand og en anelse salt og varm op til kogepunktet
Step 4. Blanchér asparges i et par minutter, til de er møre, men stadig har bid. Tag op og sæt til side.
Step 5. Tilsæt ½ dl hvidvinseddike til vandet, så vandet smager en anelse surt. Kog op, så vandet akkurat skælver, men ikke koger. Slå æggene ud enkeltvis på små tallerkener og hæld den overskydende, løs hvide fra.
step 6. Lav en rolig bevægelse rundt i vandet og hæld forsigtigt et æg ad gang i vandet. Det er bedst, hvis ægget bevæger sig langsomt i vandet og derved former sig smukt som et æg. Pochér ægget stille i ca. 4 min. Tages forsigtigt ægget op af vandet og krydr med en anelse salt og peber. Pochér gerne 5 æg, skulle et æg gå i stykker under akten.
Sauce Viergé
Step 1. Rist pinjekerner på en tør pande
Step 2. Fjern kernehuset fra tomaten og skær det resterende i tern. Hak basilikum i tern. Bland tomat og basilikum med citronsaft, olivenolie, rapsolie og pinjekerner og smag til med salt og peber.
Servering
Step 1. Læg makrel og hvide asparges i bunden af små dybe tallerkener. Placér det pocherede æg i midten, og hæld lidt sauce viergé over. Supplér eventuelt med lidt hjemmelavede brødcroutoner, hvis du har en rest surdejsbrød – det giver lidt ekstra fyldt og sprødhed til retten.
Andre forslag
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Kryddersild med rygeost
Løgismose kryddersild har noter af allehånde, kanel, appelsin og peber. Giv de krydrerede smage m...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Oeufs Mimosa
Påsketid er æggets højtid. Vi puster, skjuler, triller og maler på æg, og hvorfor ikke også lege ...