Høns i asparges
Denne version adskiller sig en smule fra den velkendte variant, hvor fyldet lægges i en tartelet. Princippet er dog det samme med den sprøde dej, der holder på stuvningen. Her bruges lårkød, men andet kød fra kyllingen eller rester fra en kyllingesteg, kan sagtens bruges.
Ingredienser
- Høns
- 6 stk kyllingelår
- 1 spsk vindruekerneolie
- 1 dl hvidvin
- ½ bundt timian
- 2 stk laurbærblade
- 5 stk sorte peberkorn
- Sauce
- 2 spsk Løgismose smør
- 2 spsk Løgismose hvedemel
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 2 dl Løgismose sødmælk
- 4 dl kogelage fra kyllingelårene
- 6 blade husblas
- 150 g brune champignon
- 1 spsk vindruekerneolie
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 håndfuld hakket persille
- Salt og friskkværnet peber
- Panering
- 2 stk sammenpiskede æg
- 1 dyb tallerken med Løgismose hvedemel
- 1 dyb tallerken med panko
- 3 spsk vindruekerneolie
- Garniture
- 12 stk hvide asparges
- 12 stk grønne asparges
- 1 bundt vilde asparges
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 drys sukker
- 1 håndfuld urter
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Høns
Step 1. Krydr lårene med salt og peber og brun dem i en gryde i olie. Tilsæt hvidvinen, lad den koge næsten helt væk og dæk kødet med vand. Lad det koge op, skum for urenheder og tilsæt timian, laurbær og peberkorn. Kog lårnene helt møre i ca. 1 time. Afkøl lårene og pil kødet af benene.
Sauce
Smelt smør i en rummelig gryde, tilsæt mel og pisk det sammen og lad det bage lidt af i gryden. Tilsæt fløde og mælk lidt efter lidt under piskning, til saucen helt glat. Tilsæt hønsefond og rør, til saucen har en cremet konsistens og afkøl herefter. Læg imens husblas i blød i koldt vand og rør den ud i saucen. Skær svampene i stykker og rist dem på panden i olie og smør. Vend svampene og kyllingekødet i saucen og smag til med persille, salt og peber. Hæld saucen i et firkantet fad, dæk med husholdningsfilm og sæt på køl, til massen er helt kold og har sat sig. Vend den ud på et skærebræt og skær i rektangler eller firkanter.
Panering
Step 1. Vend stykkerne i henholdsvis mel, æg og panko. Sæt dem atter på køl, til de er helt kolde og faste. Steg stykkerne med hønsekød sprøde på panden i rigeligt olie. Anret stykkerne med hønsekød midt på tallerkenen og læg de tre slags asparges og lidt friske urter rundt om.
Garniture
Step 1. Ordn de forskellige aspargestyper. Skær enden af de grønne asparges og pil de små blade af, der sidder langs stokken. Nip ligeledes enden af de vilde asparges. Skræl de hvide asparges og bræk den seje bund af. Blancher de tre typer asparges kort ét hold ad gangen i en gryde med letsaltet vand og læg dem herefter i iskoldt vand. Skær de hvide og grønne asparges i mundrette stykker og lad de vilde være hele. Lun de hvide og grønne asparges i lidt smør i en gryde og krydr med sukker, salt og peber.
Andre forslag
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesm...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Bøfsandwich med brun sovs
En klassiker fra de danske pølsevogne og grillbarer – bøfsandwichen.
...
Flæskesteg med sprød svær, kartofler og brun sovs
Lad vores kok guide dig til en mør og saftig flæsk...
Helstegt kylling med urter og bearnaise
Den gode, fritlevende kylling i symfoni med fuldfe...