30/11/2019
|
Magasin 9 2019
Helleflynder med skaldyrsfumé, vinterspinat og kantareller
Et fiske-festfyrværkeri på tallerkenen, som vil sprede glæde på årets sidste aften.
Ingredienser
- 4 stk helleflynderfilet á ca. 180-200 g
- 500 g spinat skyllet og renset godt
- Skaldyrsfumé
- 500 ml skaldyrsfond
- 100 g Løgismose smør
- Syltede løg og kantareller
- 200 g små og fine kantareller renset
- 2 bananskalotteløg
- 1 æblecidereddike
- 1 dl sukker
- Brandade
- 250 g klipfisk udvandet i 48 timer, skift vandet et par gange undervejs
- olivenolie
- 600 g skrællede bagekartofler
- 3 fed hvidløg
- 250 ml Løgismose sødmælk
- 50 g Løgismose smør
Sådan gør du
Fisk
Step 1. Steg fisken i vindruekerneolie på siden, hvor der sad ben. Vend fisken efter ca. 6 minutter og steg videre i 1 minut med en god klat smør.
Step 2. Tag fisken af panden og læg spinaten på panden, den skal ikke have mere end 1 minut, til den lige falder sammen.
Skaldyrsfumé
Step 1. Reducér fonden til det halve, skær smørret i tern og pisk det i fonden med en stavblender, så den skummer op.
Syltet løg og kantareller
Step 1. Kog eddike og sukker op og stil lagen på køl. Pil løget og skær det i 5 mm tykke skiver. Kom løg og kantareller i lagen.
Brandade
Step 1. Kog kartoflerne i rigeligt vand. Tilsæt fisken når kartoflerne er møre og kog videre i 6-7 minutter. Hæld vandet fra og lad det dampe af i 5 minutter. Fjern fisken og sæt det til side.
Step 2. mos kartoflen med mælk og smør, pres hvidløget i og pluk den kogte klipfisk og rør den i mosen. Smag til med olivenolie og salt og peber.
Anretning
Step 1. Anret fisken med spinat på og kom et par spiseskefulde fumé ud over. Pynt med syltede kantareller og løg. Server brandade a part.
Andre forslag
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...