18/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesmuligheder – se, det er indbegrebet af den spanske dip sauce romesco.
Her får du Bocuse-kokkenes bedste opskrift på romesco sauce. Dippen serveres med confiteret Løgismose kylling og grillet porre.
For at matche rettens kompleksitet skænker vores sommelier Santenay Les Gravières 1. Cru Rouge årgang 2022 fra Domaine Jessiaume. En rød og kompleks Bourgogne hvis relativt høje syre komplementerer de fyldige, confiterede kyllingelår, mens de grillede smagsnoter fra romesco-saucen og porren harmonerer med vinens lettere fadnoter og fuldender oplevelsen.
Ingredienser
- Confiteret kylling & grillet porre
- 4 Løgismose kyllingeoverlår
- Salt og peber
- 300 g Løgismose smør
- 2 fed hvidløg
- 10 kviste timian
- 2 laurbær
- 2 porre det hvide stykke
- Romesco sauce
- 3 røde peberfrugter
- ½ porre
- 1 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1 dl mild olivenolie
- 1 dl smagsneutral olie
- 30 g ristede mandler
- 2 spsk sherryeddike
- 1 tsk Piment d’Espelette
- Salt og peber
Sådan gør du
Confiteret kylling & grillet porre
Step 1. Krydder kyllingeoverlår med salt og peber og lad dem trække nogle timer på køl eller gerne natten over.
Step 2. Smelt smør i en pande med knust hvidløg, timian og laurbær. Læg overlårene i, så de er næsten dækket af smør og dæk herefter med et låg af bagepapir. Vend lårene en gang imellem og hold varmen, så smørret simrer stille og roligt. Tag panden af varmen efter 45 min. Og lad lårene trække i yderligere 45 min. Sæt eventuelt en gyde oven på for at presse lårene ens flade. Tag overlårene op af smørret og træk lårbenet ud (gem smørret til lignende tilberedning en anden dag).
Step 3. Bring en gyde med let salt vand i kog og kog porrerne heri et par minutter. Grill derefter porrerne og krydder med salt og lidt olivenolie.
Romesco sauce
Step 1. Bag eller grill hele peberfrugter, porre, løg og hvidløg ved høj varme ca. 220 °C, til skindet bobler op og alt er mørt og blødt indeni. Pak de tilberedte, varme grøntsager i en bøtte med låg og lad dem dampe et par minutter. Fjern herefter alt den brændte skræl, de seje løghinder og kerner.
Step 2. Blend rensede peberfrugter, løg, hvidløg og porre med olivenolie, neutral olie, mandler, sherryeddike og Piment d’Espelette.
Step 3. Smag til med salt og peber – og nyd så en sauce, der smager godt til vitterligt alt.
Servering
Step 1. Steg skindet på kyllingeoverlårene sprødt og del i to. Anret smukt på en tallerken sammen med grillet porre og romesco sauce.
Andre forslag
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...