29/2/2020
|
Magasin 1 2020
Brandade på kuller
Brandade er en, for mange, overset fiskeret, og det er egentligt en skam. Den cremede kartoffelret med saltfisk, som har sin oprindelse i Nîmes i Sydfrankrig, med masser af krydderier og fedme fra smør og olie, smager afsindigt godt i selskab med et glas veltempereret Pinot Noir. I denne opskrift får brandaden modspil af syrlige, marinerede rosenkål. Den ofte udskældte kål fortjener i dén grad en revival, og med dem korrekte behandling vil du opleve rosenkålens sprøde struktur og lette bitterhed som en ren fornøjelse.
Ingredienser
- Brandade
- 200 g kullerfilet
- 400 g skrællede kartofler
- 2 kviste timian
- 2 kviste rosmarin
- 2 laurbærblade
- 5 enebær
- 2 skalotteløg grofthakkede
- 2 fed hvidløg grofthakkede
- 4 dl Løgismose sødmælk
- 1 tepose eller kaffefilter
- 50 g Løgismose smør
- 1 dl Løgismose olivenolie
- Salt og peber
- Rosenkål
- 400 g rosenkål
- 1 tsk dijonsennep
- ½ dl hvidvinseddike
- 2½ dl Løgismose olivenolie
- 1 økologisk citron skal herfra
- 1 skalotteløg
- Salt og peber
- Salte mandler
- 200 g mandler
- 2 dl vand
- 1 tsk groft salt
Sådan gør du
Brandade
Step 1. Drys fisken med salt og lad den trække på køl i min. 2 timer, men gerne natten over.
Step 2. Skyl fisken i iskoldt vand og dup den tør med køkkenrulle. Skær fisk og kartofler i grove stykker.
Step 3. Læg timian, rosmarin, laurbærblade og enebær i en tepose og snør den sammen.
Step 4. Kog alle ingredienser, dog ikke smør og olie, i en tykbundet gryde med låg i ca. 20 minutter, til de er møre. Rør af og til i gryden.
Step 5. Tag teposen op og tilsæt smør og olie og purér massen jævn med et piskeris. Smag til med salt og peber.
Rosenkål
Step 1. Skær bunden af rosenkålene og pil bladene af. Skær igen bunden af, når det ikke er muligt at få fat i bladene og fortsæt, indtil kun hjertet er tilbage.
Step 2. Blancher hjerter og blade i letsaltet vand og kom dem derefter direkte over i en skål med isvand.
Step 3. Bland sennep, eddike, olie og citronskal til marinade i en skål.
Step 4. Pil skalotteløget og skær det i papirstynde ringe og mariner det i marinaden i 10 minutter. Dup forsigtigt rosenkålene tørre med køkkenrulle og vend dem sammen med skalotteløget. Smag til med salt og peber.
Salte mandler
Step 1. Kom alle ingredienserne i en gryde og bring vandet i kog. Lad vandet koge helt væk.
Step 2. Læg mandlerne i et ildfast fad, og stil det i en 150 °C varm ovn.
Step 3. Bag mandlerne i ca. 30 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.
Servering
Servér brandaden varm i et fad eller en dyb tallerken med marinerede rosenkål og salte mandler ovenpå.
Andre forslag
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...