RÅVAREFOKUS
VILDT OG MILDT – SÆSON FOR SOMMERBUK
Ikke kun efteråret byder på vildt, sommeren har også sit i den kategori, nemlig sommerbukken, som må jages fra 16. maj til 15. juli. Kødet er lysere og mildere end efterårets vildt, så der skal sættes lyst til, både på tallerkenen og i rødvinsglasset.
Normalt hører vildtkød efteråret til, når jagtsæsonen går ind 1. oktober. Men allerede i foråret den 16. maj går jagten ind på råbukke, eller sommerbukke, som de populært kaldes.
Den fine råbuk vejer blot 20-25 kg og er dermed den mindste danske hjort. Sommerbuk karakteriseres helt korrekt som vildt, men det fremstår alligevel anderledes end efterårets. Bukkens føde i perioden op til, jagtsæsonen starter i maj, giver en lidt mildere smag, og kødet er sædvanligvis en anelse lysere, særligt hvis bukken er ung.
Oftest anvendes ryggen og køllen i madlavning, men resten af dyrets udskæringer er bestemt også interessante. Især halsen og boven er yderst delikate, når kødet tilberedes ved svag varme over lang tid.
Udvalget af grøntsager til garniture er ligeledes anderledes, og således ser vi sommerbuk ledsaget af for eksempel rabarber, asparges og grønærter.
Alt i alt er helhedsudtrykket mildere og lysere, og man bør gribe efter en anden type vin end dem, der sædvanligvis anbefales til vildtretter. Kødet er magert og kræver ikke meget frugtsyre fra vinen, en smule tannin er ønskeligt, og så bør vinen have medium krop.
Fleur de Pedesclaux er et glimrende bud, og med sin fine, rene frugt og diskrete krydderiindslag udelukkende fra fadene har den nok stof til at akkompagnere vildtsmagen, uden den direkte overdøves. Den vil også matche fint til en stor del af sæsonens råvarer.
SOMMERBUK MED SYLTEDE RABARBER OG ÆRTER
Sommerbukken er her trimmet og skåret i filet, for dermed kun at have den allerfineste del af udskæringen tilbage til denne servering, som vil udgøre en storslået hovedret i en sommervenlig weekend-menu.
KOKKETIPS TIL SOMMERBUK
Pas på med tilberedning af sommerbuk, der ligesom alt andet vildt hellere må være lidt for rødt end gråt og overtilberedt, for det giver en metallisk og temmelig uappetitlig smag.
Selvom vildt er rimelig kraftigt i smagen, klæder det sommerbukken at blive serveret med sartsmagende tilbehør, f.eks. asparges, ærter og lignende sommergrønt.
Prøv med fordel at tilberede sommerbuk på grill, eller rør en klassisk tatar af mørbraden.
Har du mulighed for at få fat i leveren, kan rosastegt bukkelever med ristede svampe og let syltet rabarber varmt anbefales.
VIN TIL SUMMERBUK
Et af de mest interessante slotte i Bordeaux p.t., Château Pedesclaux, tager kvantespring i kvaliteten for hver ny årgang, huset sender på markedet. 2016 årgangen er ingen undtagelse. Den udmærker sig ved at være en aromatisk og blomstrende vin, der ikke fornægter sit ekstraordinært høje indhold af sunde Merlot-druer. Der er mørke kirsebær, solbær og sveskeblommer, som hurtigt bliver gode venner med de delikate strejf af kaffe og mørk chokolade fra fadet. Derpå fyldig og blød i munden hvor de silkeagtige tanniner bidrager med den nødvenlige friskhed uden at reducere oplevelsen af umiddelbar charme.
