RÅVAREFOKUS
TRØFLER
En af Frankrigs største gourmeter, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, som i 1825 udgav værket Smagens Fysiologi, omtalte trøfler som gastronomiens sorte diamanter. Han skrev desuden, at trøflen ikke er et direkte afrodisiakum, men han mente, at de har tendens til at gøre mænd mere indladende og kvinder mere eftergivende.
HVAD ER TRØFFEL?
Trøflen er en stor familie af underjordiske svampe, som vokser i symbiose med forskellige træer såsom eg, bøg eller hassel. Ikke alle trøfler er spiselige, men blandt dem, der er, kan man finde nogle af de mest kulinarisk fascinerende råvarer overhovedet.
Trøfler kan med fordel anvendes til alt lige fra klassiske bøffer, fisk, grøntsagsretter eller helt simple pastaretter. De kan også sagtens bruges i det søde køkken og er især gode i desserter, som indeholder chokolade.
De trøfler vi spiser i Danmark og, som serveres på restauranter kommer hovedsageligt fra Frankrig, Spanien og Italien, men der ses også trøfler fra fjerne dele af verden som Australien. Normalt når man taler trøffelsæsoner tager man dog udgangspunkt i den nordlige halvkugle.
Man kan få trøfler hele året, men der er stor forskel på kvaliteten og typerne.
OPLEV AROMAEN BEDST
Trøflens intense duft er så stærk, at dyr kan lugte dem, selvom de ligger under jorden. Men mange bliver skuffede, når de smager ren trøffel.
Den forventning, duften skaber, indfries sjældent, og det skyldes, at trøflens aromaer for de flestes vedkommende er svovlholdige gasser, som bedst opfanges via næsen og ikke gennem mundens bagvej til næsehulen. Smagen af trøffel kan derfor opfattes som værende relativt neutral. Den bedste måde at smage trøfler er derfor at binde gasserne i fedt, hvor igennem trøffelaromaerne kan opleves og smage.
VIN TIL TRØFFEL
Nebbiolo kan noget særligt, når det kommer til trøfler, men man bør være kræsen og respektere de kostbare svampe og forkæle dem med en moden udgave. Kun med flaskelagring opstår den nuancerigdom, der på forførende vis skaber fokus på nuet og nydelsen af to elementer, der går op i en højere enhed.
Men også andre vine kan serveres til trøffel.
HVORDAN SKAL TRØFFEL OPBEVARES?
Trøfler opbevares bedst i en lukket beholder et køligt sted. Opbevar den fx i glas fra Weck, kom lidt ris i bunden, som kan suge fugten og luk til med låg.
DE MEST ALMINDELIGE OG KENDTE TRØFFEL SORTER
Sommertrøffel (latin: Tuber æstivum vitt.)
Efterårstrøffel (latin: Tuber uncinatum chatin)
Den sorte vintertrøffel (latin: Tuber melanosporum vitt.)
Den hvide trøffel (latin: Tuber magnatum pico)
Den hvide forårstrøffel(latin: Tuber albidum pico også kaldet Tuber borchii).
TRØFFELSÆSON
Blandt de sorte trøfler skelner man overordnet mellem sommertrøfler (T. Aestivum), efterårstrøfler (T. Uncinatum) og vintertrøfler (T. Melanosporum). De er alle sorte eller mørkebrune udenpå, men kun den sidstnævnte, vintertrøflen, er sort indeni også. De to andre typer er beige til lysebrune indeni.
Den mest kostbare trøffeltype er den hvide trøffel (T. Magnatum Pico), som stort set kun findes i Piemonte i Italien. Den har sæson fra ultimo september til december, og har en distinkt, kraftfuld duft som kan give associationer til hvidløg. Den er sårbar overfor opvarmning og bør derfor kun anvendes friskhøvlet.
Vintertrøflen anses blandt mange kokke for værende den eneste ”rigtige” trøffel af de tre mørkebrune varianter, da dens aroma langt overstiger de to andres både i nuancerigdom og i styrke. Typiske karakteristika for dens duft er skovbund, chokolade, mokka og svampe. Den fungerer desuden rigtig godt i tilberedt mad, da den ikke taber smag ved at blive opvarmet.
Der findes mange forskellige trøffelsorter, men ikke alle er spiselige.
De bedste spiselige af slagsen har opnået stjernestatus på højde med caviar og safran. Det skyldes trøflens helt unikke smag og det faktum, at trøfler er exceptionelt svære at dyrke. De er sjældne at finde naturligt, og derfor er både prisen og efterspørgslen høj.
Udover de store skove i Italien og Frankrig, hvor de fleste trøfler findes, ses svenske og danske trøfler også på markedet i ny og næ, og især danske trøfler er ekstremt sjældne.
Som regel findes de ved en tilfældighed af helt almindelige danskere, som ikke har søgt efter dem.
REJSEGUIDE TIL VIN & MAD
PÅ TRØFFELJAGT I DANMARK
Tag med på et dansk trøffeleventyr, når Rune og hunden Asti jagter trøfler i skoven ved Marselisborg.
LØGISMOSE NORDRE TOLDBOD
TRØFFEL PÅ HYLDEN
I sæson kan trøfler altid bestilles hos Løgismose Nordre Toldbod til dagspris – og ofte har vi dem liggende i butikken. Du kan også gå på opdagelse i vores online trøffelsortiment.
