RÅVAREFOKUS
OSTE, DE BEDSTE OSTE FRA IND- OG UDLAND OG VINEN TIL
Hos Løgismose på Nordre Toldbod har man alle dage kunnet finde et stort udvalg af franske oste, modnet til fulde hos modningskongen, på fransk affineur, Jean-Yves Bordier. En omhyggelig herre med en beundringsværdig forretningsmodel. I mere end en menneskealder har Bordier nemlig indsamlet oste på tværs af Europa med ét suverænt formål: at sælge dem videre til glade kunder først, når ostene er optimalt modnet.
OSTE FRA FRANSKE JEAN-YVES BORDIER
Bordier er en såkaldt ”affineur” dvs. en person, der modner ost. Han udvælger frisklavede oste fra små producenter rundt omkring i Frankrig, og i sine 7 kældre, hver med deres forskellige temperatur- og fugtighedsforhold frembringer han hver osts ypperste potentiale.
Hans professionelle erfaring tæller mere end 35 år og dertil skal lægges, at både hans far og bedstefar havde samme erhverv, så han er bogstavelig talt vokset op med ost og familiens store passion for håndværket. Det kræver efter hans eget udsagn mælk af højeste kvalitet og så en god portion tålmodighed at lave oste på dette niveau.
Kontakten med Bordier blev i mange år plejet og passet af Lone Grønlykke, der grundet sin store passion for ost havde svært ved at begribe, hvorfor de fleste danske supermarkeder havde så travlt med at sælge ost, der slet ikke var modnet nok. Sandheden er, at jo længere ost modner, jo kortere er dens sælgende levetid ifølge de danske sundhedsmyndigheder.
I dag er det vores butikschef, Christian, der med stor omhu ompakker de perfekt modnede oste, når vi modtager dem. Ostene fra Bordier er en smagsoplevelse fra den dag, vi modtager dem og sætter dem på hylden. Det eneste du skal gøre er at temperere dem inden servering. Tag dem gerne ud 1-2 timer inden, de skal nydes.
OST – EN SÆSONVARE?
Ost er et levende produkt, og smag og tekstur er i høj grad påvirket af modning og hvilket foder dyrene, der leverer mælk til ostene, får. Dyrenes foder skifter efter sæson, hvorfor nogle oste faktisk kan siges at være sæson-oste.
Her får du en guide til oste-sæsonerne for franske oste:
FORÅR
Gedeost topper smagsmæssigt i foråret – det skal smages!
SOMMER
Den bedste sæson for oste med blød skorpe. Oste som Savoy Tomme, Brillat-Savarin, Camembert og Reblochon er blot et par eksempler.
EFTERÅR
Her skal du blandt andet gå efter Munster, Epoisse og Maroille
VINTER
Kolde måneder byder på den klassiske sæsonost Mont d’Or, som ofte spises lun med brød og et godt glas vin til. Sæsonen byder også på herlige modnede alpeoste som Comté.
OST & VINMATCH
En god, lettere banal tommelfingerregel, når der skal matches vin til ost, lyder, at vin fra vinstokke, der har haft udsigt til de køer, der leverer mælken til osten, er et godt match. Lær om, hvilke oste du skal nyde til hvilke vine.