19/7/2017
Poussin grillé diable
Med grønt fra grillen. I danmark spiser vi ikke mange poussiner, hvilket i bund og grund er underligt, da vi generelt spiser rigtig meget kylling – ofte flere gange om ugen. Før i tiden kunne man finde danske poussiner i dagligvarehandlen, der kaldte man dem for vårkyllinger. I dag importeres de typisk fra frankrig og har en vægt på 400-550 g. når du køber importerede poussiner, eller fjerkræ generelt, er det en god idé at kigge efter ”Label rouge”- mærket, som det franske landbrugsministerium tillader de bedste producenter at bruge. Dette prædikat indikerer, at produktet er i særklasse både, hvad angår racernes sporbarhed, opdrætsforhold og ikke mindst smag.
Ingredienser
- Poussin
- 4 stk poussiner
- 50 g Løgismose smør
- 1 tsk piment d’espelette
- 2 spsk stærk sennep
- 6 spsk rasp
- Salt og friskkværnet peber
- Sauce diable
- 2½ dl tør hvidvin
- 2 stk fintsnittede skalotteløg
- ½ tsk friskkværnet sort peber
- ½ tsk piment d’espelette
- 5 kviste estragon gem bladene til senere
- 5 kviste persille gem bladene til senere
- 1 l lys hønsefond
- 50 g koldt Løgismose smør skåret i tern
- Salt og friskkværnet peber
- Grøntsager
- 12 stk små gulerødder med top, gerne af forskellige sort (orange, gule, violette)
- 12 stk små pastinakker
- 12 stk nye løg med top
- 4 stk små fennikel
- 4 stk tomater
- 2 fed hvidløg
- 1 stk lille hoved radicchio
- 2 spsk olivenolie
- 1 stk citron skal og saft herfra
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Poussin
Step 1. Rens poussinerne grundigt under rindende koldt vand og dup dem tørre. Smelt smørret i en lille kasserolle, pensl poussinerne godt med smeltet smør og brun dem herefter på grillen. Tag poussinerne af grillen og pensl dem igen med smør. Krydr dem herefter med salt, peber og Piment d’Espelette og smør dem med sennep og drys dem herefter med rasp. Læg poussinerne tilbage på grillen og steg dem færdige. Det er meget svært at angive, hvor længe de skal have, da det er afhængigt af grilltype, temperatur m.m., men beregn ca. 20 minutter. Det er altid en god idé at bruge et stegetermometer, hvis du vil have et godt resultat. Fjerkræ er gennemstegt ved en kernetemperatur på 75 grader. Husk, at temperaturen stadig vil stige lidt i kernen, efter kræene er taget fra varmen.
Sauce diable
Step 1. Kom hvidvinen i en kasserolle og tilsæt skalotteløg, de to typer peber og krydderurtekvistene. Lad hvidvinen koge ind, til der er ca. 1⁄3 væske tilbage. Tilsæt herefter hønsefonden og lad væsken koge ind til det halve. Sigt saucen gennem en tyndmasket sigte eller læg et fugtigt viskestykke i en almindelig sigte. Varm saucen lige inden servering og monter den med det kolde smør og finthakkede blade af persille og estragon. Smag til med salt og peber.
Grøntsager
Step 1. Vask grøntsagerne. Skær tomater og hvidløg i halve og pluk radicchioen groft. Læg grøntsagerne i en stor skål og mariner dem med olivenolie, citronsaft, fintrevet citronskal, salt og peber. Lad grøntsagerne trække i marinaden i ca. 30 minutter, inden de tilberedes på grillen i mindst 8-10 minutter alt efter størrelse. Vend herefter salaten med de varme grøntsager.
Tip
Servér gerne poussinerne hele eller del dem i to. Anret dem på et stort fad sammen med de grillede grøntsager og salaten. Servér saucen i en skål ved siden af.
Andre forslag
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...