31/5/2021
|
Magasin 5 2021
Stegt filet af sommerbuk med syltede rabarber og ærter
Sommerbuk er en uhyre udsøgt spise, og den begrænsede sæson (midt maj – midt juli) sætter sine begrænsninger for hvor ofte du kan nyde det delikate kød, medmindre du fylder fryseren. Sommerbukken er her trimmet og skåret i filet, for dermed kun at have den allerfineste del af udskæringen tilbage til denne servering, som vil udgøre en storslået hovedret i en sommervenlig weekend-menu. Sæt dertil den saftige, elegante Rhône-vin og servér et velkomponeret stykke gastronomi.
Ingredienser
- 600 g trimmet sommerbuk-filet (få evt. din slagter til at ordne kødet for dig)
- Syltede rabarber
- 4 stængler røde vinrabarber
- Sherry-eddike
- dl rørsukker
- Ærtepure
- 500 g frosne ærter
- 1 skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 100 g smør
- Vildtsky
- 4 dl kraftig fond kogt på vildt og kalveben
- 1 dl tør hvidvin
- 1 dl portvin
- sort peber
- 50 g smør
- Tilbehør
- 500 g friskbælgede ærter
- 25 g smør
- Salt og peber
Sådan gør du
Step 1.
Kog 1 dl vand og rørsukker op, så du har en syltelage. Fjern den yderste hinde af rabarberne, skær dem i stykker på 5-6 cm og kom dem i syltelagen. Pochér rabarberne i lagen til de er møre, men stadig har bid, og tag dem af varmen. Smag lagen til med et par dryp sherryeddike og lad rabarber trække et par timer i lagen før servering.
Step 2.
Sautér fintskåret skalotteløg og hvidløg i smør. Tilsæt frosne ærter og lad dem blive møre. Purér med en blender til så glat en pure som muligt. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.
Step 3.
Reducér hvidvin og portvin i en kasserolle til ca. 1/3 og tilsæt herefter fonden. Kog ind til passende smag og konsistens. Montér med smør, sort peber, salt og justér evt. med citronsaft.
Step 4.
Bælg ærterne og sautér dem i smør og en smule vand. Smag til før servering.
Step 5.
Del sommerbukken i 4 lige store dele, krydr med salt og peber og steg i olie og smør i 2-3 min. på hver side medium-rare. Lad dem hvile i 6 min. før servering.
Step 6.
Anret på en stor flot tallerken og server små ny-opgravede kartofler med smør på siden.
Andre forslag
Confit de canard og stegt bittersalat
Vores confiterede andelår fås i Netto og vores butik på Nordre Toldbod i julemånederne og k...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.