Braiseret dådyrbov
Med kerner i Karl Johan, pære og blommekompot
Ingredienser
- Glaseret dådyrbov
- 1 stk udbenet dådyrbov
- 1 stk knoldselleri
- 3 stk gulerødder
- Salt
- 1 l hønsefond
- Timian
- Hvidløg
- Sherry-eddike
- Løgismose smør
- Kerner i Karl Johan med pære
- 1 glas kerner i Karl Johan
- 2 stk pærer
- ½ bundt kørvel
- Blommekompot
- 15 stk blommer
- 2 stk skalotteløg
- Sennepsfrø
- Fennikelfrø
- Korianderfrø
- Salt
- Sukker
- Citron
- Sherry-eddike eller blomme-eddike
Sådan gør du
Glaseret dådyrbov
Step 1. Dagen før: Skær dådyrboven ud i muskler og gnub den godt med salt. Fordel timian og hvidløg på kødet og lad det salte til dagen efter.
Step 2. På dagen: Skræl og skær knoldselleri og gulerødder i grove tern og brun dem godt af i ovnen ved 180 °C i ca. 15 minutter. Læg det saltede kød i en stegegryde eller bradepande og dæk med hønsefond.
Step 3. På dagen: Tilsæt rodfrugt-tern og tildæk med låg eller sølvpapir. Lad kødet braisere i ovnen ved 180 °C i ca. 1,5 time, alt efter størrelsen på kødstykkerne. Kødet er færdigt når det nærmest falder fra hinanden af sig selv.
Step 4. På dagen: Tag kødet op og sigt fonden – den skal du bruge til sauce. Lad den reducere med en spsk god Sherryeddike til ca. 2/3 mængde. Smag til med salt og citron. Læg kødet på en varm pande med lidt smør og tilsæt ca. halvdelen af saucen. Glasér kødet til saucen er væk.
Kerner i Karl Johan med pære
Step 1. Lun kernerne i en tykbundet gryde og smag til med lidt salt og citronskal. Skær pærerne i tern og vend dem ned i kernerne. Hak kørvel groft og vend det sammen med kernerne.
Blommekompot
Step 1. Udsten blommerne og hak løgene groft. Sautér løgene til de er møre og tilsæt ca. 1 spsk sukker sammen med 1/3 tsk sennepskorn, 1/3 tsk fennikelfrø og 1/3 tsk korianderfrø. Lad det karamellisere. Tilsæt 2 spsk eddike og kog det ind. Tilsæt blommerne og lade det kompotten simre under låg til blommerne er møre. Smag kompotten til med salt og frisk citronsaft – og evt. lidt sukker hvis blommerne har været sure.
Step 2. Servér kernerne med glaseret kød og blommekompot til.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...