1/7/2020
|
Magasin 4 2020
Vitello tonnato
Den piemontesiske forret alle elsker og kender.
Brug gerne olivenolie i din mayonnaise til tunsaucen, da mayonnaisen derved får mere bitterhed og beriges med langt flere næringsstoffer end ved brug af en smagsneutral olie, som vindruekerne- eller solsikkeolie, som de fleste kokke ellers foreskriver. Dog er det vigtigt at fremhæve, at olivenolien ikke skal være for grøn ej heller for bitter. En spansk olivenolie lavet på manzanilla-oliven er et godt bud til en mayonnaise.
Opskriften giver en relativ stor skål tunsauce. Du kan vælge at halvere mængden eller bruge den smagfulde sauce i sandwiches, pastaretter eller salater de efterfølgende dage.
Til retten anbefaler vores sommelier strigent fransk Chablis eller østrigsk orangevin med blid garvesyre.
Ingredienser
- Kød
- 400 g kogt kalvelårtunge eller kalveinderlår, kalvefilet eller -mørbrad
- 2 gulerødder , skåret i store stykker
- 2 bladselleri , skåret i store stykker
- 1 løg , skåret i kvarte
- 4 friske laurbærblade
- 2 spsk Morea-kapers
- 1 håndfuld rucola
- 2 håndfulde cherrytomater
- ½ stk skalotteløg , skåret i tynde ringe
- Tunsauce
- 3 æggeblommer
- 1 knivspids salt
- Friskkværnet peber
- ½ fed hvidløg , fintsnittet
- 1 spsk sennep
- 2 spsk sherryvineddike
- 2 spsk citronsaft
- ½ knivspids chilipulver eller ½ cm rød chili, finthakket
- 3½ dl god, spansk olivenolie
- 150 g tun i olivenolie , prøv eksempelvis Maruzzellas fortrinlige udgave
Sådan gør du
Kød
Step 1. Kog kalvelårtungen mør i letsaltet vand med bladselleri, gulerødder, løg og laurbærblade og køl derefter kødet af i lagen.
Step 2. Hvis du bruger kalvemørbrad-, filet eller inderlår, steg da kødet rosa i olivenolie, krydr med salt og peber og lad det hvile og køle helt af.
Tunsauce
Step 1. Tag ingredienserne ud i god tid, så de tempereres før brug.
Step 2. Kom æggeblommer, salt, peber, hvidløg, sennep, Sherryeddike, citronsaft og chili i en blender, og lad den køre stille og roligt indtil det bliver en homogen masse.
Step 3. Sæt nu blender på et endnu lavere niveau, og dryp olivenolien i lidt ad gangen, til olien er helt emulgeret.
Step 4. Kom tunen med olien i blenderen og rør sammen.
Step 5. Du kan justere konsistensen på saucen med lidt vand alt efter hvor flydende, du ønsker den.
Anretning
Step 1. Skær det afkølede kød i skiver af 2 mm, krydr med salt og peber.
Step 2. Dryp tunsaucen over. Pynt med rucola, hele og halve cherrytomater, skalotteløg og kapers.
Step 4. Servér med et iskoldt glas rosé fra Costaripa og lad den italienske stemning omslutte dig.
Andre forslag
Vol au vent med lam, svampe og urter
I Frankrig er lam en højtelsket råvare. I Kaspers o...
Stegt lammeryg og ratatouille
Lammeryggen er en af de mest
Kyllingesalat med svampe
Løgismose kyllingen er en helt særlig påskekylling – den vokser op i fuld frihed og i si...
Karrysalat med æg og æbler
Hjemmerørt karrysalat med æg og æbler – og økologisk creme fraiche 18%, der gør den dejligt rund ...
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...