1/7/2020
|
Magasin 4 2020
Vitello tonnato
Den piemontesiske forret alle elsker og kender.
Brug gerne olivenolie i din mayonnaise til tunsaucen, da mayonnaisen derved får mere bitterhed og beriges med langt flere næringsstoffer end ved brug af en smagsneutral olie, som vindruekerne- eller solsikkeolie, som de fleste kokke ellers foreskriver. Dog er det vigtigt at fremhæve, at olivenolien ikke skal være for grøn ej heller for bitter. En spansk olivenolie lavet på manzanilla-oliven er et godt bud til en mayonnaise.
Opskriften giver en relativ stor skål tunsauce. Du kan vælge at halvere mængden eller bruge den smagfulde sauce i sandwiches, pastaretter eller salater de efterfølgende dage.
Til retten anbefaler vores sommelier strigent fransk Chablis eller østrigsk orangevin med blid garvesyre.
Ingredienser
- Kød
- 400 g kogt kalvelårtunge eller kalveinderlår, kalvefilet eller -mørbrad
- 2 gulerødder , skåret i store stykker
- 2 bladselleri , skåret i store stykker
- 1 løg , skåret i kvarte
- 4 friske laurbærblade
- 2 spsk Morea-kapers
- 1 håndfuld rucola
- 2 håndfulde cherrytomater
- ½ stk skalotteløg , skåret i tynde ringe
- Tunsauce
- 3 æggeblommer
- 1 knivspids salt
- Friskkværnet peber
- ½ fed hvidløg , fintsnittet
- 1 spsk sennep
- 2 spsk sherryvineddike
- 2 spsk citronsaft
- ½ knivspids chilipulver eller ½ cm rød chili, finthakket
- 3½ dl god, spansk olivenolie
- 150 g tun i olivenolie , prøv eksempelvis Maruzzellas fortrinlige udgave
Sådan gør du
Kød
Step 1. Kog kalvelårtungen mør i letsaltet vand med bladselleri, gulerødder, løg og laurbærblade og køl derefter kødet af i lagen.
Step 2. Hvis du bruger kalvemørbrad-, filet eller inderlår, steg da kødet rosa i olivenolie, krydr med salt og peber og lad det hvile og køle helt af.
Tunsauce
Step 1. Tag ingredienserne ud i god tid, så de tempereres før brug.
Step 2. Kom æggeblommer, salt, peber, hvidløg, sennep, Sherryeddike, citronsaft og chili i en blender, og lad den køre stille og roligt indtil det bliver en homogen masse.
Step 3. Sæt nu blender på et endnu lavere niveau, og dryp olivenolien i lidt ad gangen, til olien er helt emulgeret.
Step 4. Kom tunen med olien i blenderen og rør sammen.
Step 5. Du kan justere konsistensen på saucen med lidt vand alt efter hvor flydende, du ønsker den.
Anretning
Step 1. Skær det afkølede kød i skiver af 2 mm, krydr med salt og peber.
Step 2. Dryp tunsaucen over. Pynt med rucola, hele og halve cherrytomater, skalotteløg og kapers.
Step 4. Servér med et iskoldt glas rosé fra Costaripa og lad den italienske stemning omslutte dig.
Andre forslag
Confit de canard og stegt bittersalat
Vores confiterede andelår fås i Netto og vores butik på Nordre Toldbod i julemånederne og k...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Eggs Florentine
Denne klassiker serveres traditionelt med hollandaise. I Kaspers opskrift er saucen skiftet ud me...