1/11/2022
|
Magasin 7 2022
Steg af dyrekølle med Hasselbach kartofler, glaserede perleløg og vildtsauce
Sæsonen for vildt er for længst skudt i gang, og derfor kommer der naturligvis dyrekølle på bordet. Her får du med ribsgelé, bacon, glaserede perleløg og en skefuld blå ost, der lige runder vildtsaucen af, opskriften på et klassisk, lettere gammeldags måltid, komponeret med lige dele inspiration fra Frk. Jensens Kogebog og hustruen til en dygtig jæger.
Ingredienser
- Dyrekølle
- 800 g udbenet dyrekølle , f.eks. inderlår
- 4 skiver tørsaltet bacon
- 1 kvist rosmarin
- 5 knuste enebær
- 25 g Løgismose smør
- Salt og friskkværnet peber
- Kødsnor
- Hasselbach kartofler
- 15 stk mellemstore ensartede kartofler
- 50 g Løgismose smør
- 1 dl Løgismose olivenolie
- 50 g andefedt
- 4 kviste timian
- Salt og friskkværnet peber
- Vildtsauce
- 5 dl vildtfond
- 1 dl Løgismose portvin
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 1 spsk ribsgelé
- 25 g Løgismose blå ost
- Salt og friskkværnet peber
- Garniture
- 1 glas Løgismose syltede perleløg
- 2 spsk rørsukker
- Løgismose smør
- 300 g rosenkål
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Step 1
Bardér dyrekøllen med bacon, og læg en rosmarinkvist på toppen. Bind kødet op, så du får en aflang og rund steg. Krydr med knuste enebær, salt og peber, og brun den grundigt af på en varm pande i olie og smør. Intervalsteg dyrekøllen i ovnen ved 200 °C 2 x 15 min., til den er rosastegt, og hold den herefter varm til servering.
Step 2
Vask kartoflerne og skær i tynde ”skiver”, men kun ca. ¾ gennem kartoflen. Kom dem i et ildfast fad, og læg et stykke smør og andefedt på hver kartoffel samt lidt olivenolie. Krydr med salt og peber, og fordel timiankviste over fadet. Bag i ovnen ved 200 °C, til kartoflerne er sprøde og møre.
Step 3
Hæld portvin i en kasserolle, og reducér til halvdelen. Tilsæt vildtfond, og kog ind til ca. halvdelen. Tilsæt piskefløde, og smag til med ribsgelé, salt, peber og blå ost. Hvis saucen er lidt for tynd, kan du med fordel jævne den med en roux.
Step 4
Dræn væsken fra perleløgene, og kom dem på en tør pande med rørsukker. Lad perleløgene glasere i sukkeret, og tilsæt herefter en klat smør. Halvér rosenkålene, og tilsæt også dem til panden. Lad perleløg og rosenkål få lidt farve, og tilsæt så 1 dl vand og dæk panden med et låg. Lad det hele dampe under låg til rosenkålene er møre. Fjern herefter låget, og lad den resterende væske koge væk. Smag til med salt og peber.
Step 5
Anret på et stort flot fad med sauce à part.
Tip
Løgismose syltede perleløg er er især tiltænkt tapas og salater, men de er også skønne at glasere i lidt sukker på panden og servere til f.eks. dyrekølle.
Tip
Vil du have opskrifter tilsendt lige i din indbakke? Tilmeld dig Klub Løgismose og blive inspireret af den gode smag.
Andre forslag
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.
Gorgonzolasauce
I stedet for den italienske gorgonzola tilsætter Kasper Løgismose bornholmsk blå ost, men vælg ak...