Sommerbuk med selleri og ristede svampe
Trods sit lidt eksotiske navn er sommerbuk, jo blot en betegnelse for rådyrbuk. Rådyret er vores mindste hjorteart. Kødet er en smule mere sart end de større hjortetyper, og det kan være en god idé at pakke kødet ind i rasp, bacon eller tørret skinke. Her bruges en rasp med urter, men du kan f.eks. også bruge letrøget bacon eller tørret skinke.
Ingredienser
- Urterasp
- 100 g rasp
- ½ bundt bredbladet persille
- 1 fed hvidløg
- 2 stk sammenpiskede æg
- Salt og friskkværnet peber
- Sommerbuk
- 4 stk sommerbukfilet a 180-200 g
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 spsk vindruekerneolie
- Selleripuré
- ½ stk knoldselleri
- ½ dl Løgismose piskefløde
- 1 tsk fintrevet peberrod
- Saft og skal af ½ citron
- Salt og friskkværnet peber
- Svampe
- 150 g karljohansvampe
- 150 g trompetsvampe
- 2 spsk Løgismose smør
- 50 g tørrede tranebær
- 1 stk finthakket skalotteløg
- 2 spsk finthakket persille
- Pynt
- Lidt karse og revet peberrod
Sådan gør du
Urterasp
Step 1. Kom alle ingredienser bortset fra de sammenpiskede æg i en blender og kør det godt igennem i ca. 5 minutter.
Sommerbuk
Step 1. Rul sommerbukken i æg og panering.
Step 2. Steg sommerbukken sprød og let gylden på panden i lidt smør og vindruekerneolie. Kom herefter kødet i en forvarmet ovn ved 120 grader, til kernetemperaturen er 54 grader. Beregn ca. 20 minutter. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i ca. 5 minutter.
Selleripuré
Step 1. Skræl sellerien, skær den i grove tern. Bring fløde i kog i en gryde og kog selleriternene helt møre heri. kom dem herefter i blenderen og blend massen helt glat ved at tilsætte den varme fløde. smag til med citronskal og saft, peberrod samt salt og peber. Pas på ikke at fylde blenderen for meget, da den varme væske udvider sig meget. Blend hellere puréen ad et par gange.
Svampe
Step 1. Rens og del svampene i passende størrelser og steg dem gyldne i smør på panden. Tilsæt tranebær, skalotteløg og persille. Bland det hele godt og tag panden af varmen.
Step 2. Anret kødet på varme tallerkner og læg lidt selleripuré ved siden af. Pynt puréen med de ristede svampe og tranebær. Server resten af garnituren ved siden af.
Andre forslag
Kold agurkesuppe med kefir
Forfriskende, cremet suppe med en let perlende konsistens fra kefir. Fyldt med friske urter...
Vol au vent med lam, svampe og urter
I Frankrig er lam en højtelsket råvare. I Kaspers o...
Stegt lammeryg og ratatouille
Lammeryggen er en af de mest
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
