30/9/2019
|
Magasin 8 2019
Rådyr med kvædepuré, timiansauce, grønkål & sauterede skalotteløg
Når der skal kræses ekstra for efterårsmiddagen, kan vi anbefale at tage vildtudskæringer med i køkkenet og servere i selskab med sødmefuld kvædepuré og koncentreret timiansauce – i selskab med et glas Lafleur de Haute-Serre opnår du et match af de sjældent velsmagende.
Ingredienser
- 2 bøffer af dådyr eller rådyr
- 2 stk kvæder
- ¼ l Løgismose piskefløde
- 4 hele skalotteløg
- 500 g grønkål skyllet og plukket groft
- 400 ml demi glace eller kraftig reduceret kalve- eller oksesky
- 2 dl rødvin
- 1 bundt timian
- 4 fed hvidløg
- 1 helt løg groft skåret
- 2 hele gulerødder vasket og snittet groft
- 50 g Løgismose smør
- Lidt sukker
- Vindruekerneolie
- 200 g jordskokker
Sådan gør du
Kvædepuré
Step 1. Skræl kvæderne, fjern kernerne og skær kvæderne i både.
Step 2. Lad dem koge i 2 timer til de er godt møre, dræn dem herefter i en si og blend til en fin puré.
Step 3. Tilsæt fløden mens du blender og smag til med salt og sukker.
Sauce
Step 1. Steg gulerødder, løg, 2 fed hvidløg og halvdelen af timianen i lidt olie, i en lille gryde til det får godt med farve uden at brænde på.
Step 2. Tilsæt vinen på og reducér ind til 1⁄4.
Step 3. Tilsæt demi glace og reducér yderligere ind til det halve. Sigt saucen igennem et skyllet klæde.
Skalotteløg
Step 1. Pil og halvér skalotteløgene og smør skærefladen med lidt olie.
Step 2. Læg dem på en pande ved middelvarme i ca. 5-6 minutter, de må godt brænde lidt på – sker det ikke efter 5 minutter, skru da op for varmen til de er godt mørke.
Kød
Step 1. Steg kødet på en pande i 3-6 minutter, alt efter hvor rødt du ønsker det. Når der er ca. et par minutter igen tilsættes resten af smørret, samt timian og hvidløg. Tag kødet af varmen for at hvile.
Step 2. Sautér imens grønkålen hurtigt på panden og læg den herefter på fedtsugende papir.
Step 3. Skræl jordskokkerne og skræl ca. 16 fine strimler af dem.
Inden servering
Step 1. Varm puréen i en kasserolle ved svag varme lige inden servering.
Step 2. Kog saucen op og pisk halvdelen af smørret i lige inden servering. Riv bladene af 2-3 kviste timian, tilsæt og smag saucen til med salt og peber.
Step 3. Anrét på tallerkener med kvædepuré i bunden, derpå grønkål, et par skefulde sauce, skiver af kødet og afslutningsvis ringe af skalotteløgene.
Andre forslag
Andelår, puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.
Gorgonzolasauce
I stedet for den italienske gorgonzola tilsætter Kasper Løgismose bornholmsk blå ost, men vælg ak...
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...