29/4/2021
|
Magasin 4 2021
Lam fra Pyrenæerne med ærter française
I bjergene ved Pyrenæerne græsser får og lam i herlig harmoni med naturen omkring dem. I butikken på Nordre Toldbod er vi fra tid til anden så heldige at få udskæringer af lam fra Pyrenæerne til salg, og hver gang må vi i høj grad se efterspørgslen overstige udbuddet. Udskæringerne byder nemlig på lammekød af ganske særlig slags, med en meget lys farve og en behagelig, mild smag, som afrundes af bløde noter fra den mælk lammene får. Sæt lammekødet i behørigt fransk selskab med de klassiske ærter française og et glas af den ypperlige Bordeaux-vin og du vil forstå hvorfor netop dette match har kvalificeret sig til at være en Løgismose-klassiker.
Ingredienser
- 1 stk lammekrone (fra Pyrenæerne, alternativt kan andet lam fint bruges)
- 800 g friske ærter , befriet for bælgen
- 4 spsk syltede perleløg
- 2 hele skalotteløg i fine tern
- 2 stk mini romainesalat , befriet for de store blade, skåret i kvarte
- 125 g alacisk bacon , i tern
- 1 spsk Løgismose smør
- Rosmarin
- Timian
- 2 fed hvidløg
- Citron
- Salt og peber
Sådan gør du
Step 1.
Krydr lammet med salt og peber og massér det ind i olivenolie.
Step 2.
Lad herefter lammekronen trække i 8-10 minutter inden du skærer den ud. Sautér løg og bacon, uden de tager farve, i en stor spsk smør mens lammekronen hviler.
Step 3.
Tilsæt 1,5 dl vand og lad løg og bacon simre til blandingen tykner let. Tilsæt umiddelbart inden servering salat, ærter, syltede perleløg og damp det hele i 2-3 minutter.
Step 4.
Smag til med salt og lidt citronsaft og hæld eventuelt overskydende lage fra smørret fra. Servér med det samme med skiver af lam, godt brød og selskab ligeså.
Tip
Lammekød er måske den kødtype, der har mest egensmag. Fedtet rummer en karakteristisk, let ulden, animalsk smag, som frigives når kødet tilberedes og som endvidere kan indgå i alliance med andre smage af f.eks. krydderurter, hvidløg, peber, chili og lignende. Selve muskelkødet er sædvanligvis magert modsat meget oksekød, og strukturen er særlig i lammekødet; det er sjældent sejt, og har et højt proteinindhold.
Andre forslag
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.
Gorgonzolasauce
I stedet for den italienske gorgonzola tilsætter Kasper Løgismose bornholmsk blå ost, men vælg ak...