30/11/2019
|
Magasin 9 2019
Helleflynder med skaldyrsfumé, vinterspinat og kantareller
Et fiske-festfyrværkeri på tallerkenen, som vil sprede glæde på årets sidste aften.
Ingredienser
- 4 stk helleflynderfilet á ca. 180-200 g
- 500 g spinat skyllet og renset godt
- Skaldyrsfumé
- 500 ml skaldyrsfond
- 100 g Løgismose smør
- Syltede løg og kantareller
- 200 g små og fine kantareller renset
- 2 bananskalotteløg
- 1 æblecidereddike
- 1 dl sukker
- Brandade
- 250 g klipfisk udvandet i 48 timer, skift vandet et par gange undervejs
- olivenolie
- 600 g skrællede bagekartofler
- 3 fed hvidløg
- 250 ml Løgismose sødmælk
- 50 g Løgismose smør
Sådan gør du
Fisk
Step 1. Steg fisken i vindruekerneolie på siden, hvor der sad ben. Vend fisken efter ca. 6 minutter og steg videre i 1 minut med en god klat smør.
Step 2. Tag fisken af panden og læg spinaten på panden, den skal ikke have mere end 1 minut, til den lige falder sammen.
Skaldyrsfumé
Step 1. Reducér fonden til det halve, skær smørret i tern og pisk det i fonden med en stavblender, så den skummer op.
Syltet løg og kantareller
Step 1. Kog eddike og sukker op og stil lagen på køl. Pil løget og skær det i 5 mm tykke skiver. Kom løg og kantareller i lagen.
Brandade
Step 1. Kog kartoflerne i rigeligt vand. Tilsæt fisken når kartoflerne er møre og kog videre i 6-7 minutter. Hæld vandet fra og lad det dampe af i 5 minutter. Fjern fisken og sæt det til side.
Step 2. mos kartoflen med mælk og smør, pres hvidløget i og pluk den kogte klipfisk og rør den i mosen. Smag til med olivenolie og salt og peber.
Anretning
Step 1. Anret fisken med spinat på og kom et par spiseskefulde fumé ud over. Pynt med syltede kantareller og løg. Server brandade a part.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...