Ballotine af kanin med letrøget skalotteløg og jus
Ingredienser
- Ballotine
- 2 stk kaninrygge skåret i let
- 150 g hakket kalv og flæsk
- 1 stk æg
- 50 g brødkrummer
- 2 dl Løgismose piskefløde
- Salt og friskkværnet peber
- Letrøgede skalotteløg
- 1 stk stor gryde
- 8 stk små bananskalotteløg
- Bøgesmuld
- Salt og friskkværnet peber
- Løgismose smør til stegning
- Jus (sauce)
- Benene fra kaninryggene
- 50 g bacon
- 2 stk hakkede løg
- 1 dl hvidvin
- 2 dl hønsesky
- 2 dl kalvesky
- Lidt timian
- Lidt rosmarin
- Salt og friskkværnet peber
- Evt. sherryeddike
- Pynt
- Frisk timian eller tallerkensmækker
Sådan gør du
Ballotine
Step 1. Skær fileterne fra benene på kaninryggene og krydr dem med salt og peber. Husk at gemme benene til saucen. Rør en fars af kalv og flæsk, æg, brødkrummer, fløde og salt og peber.
Step 2. Rul farsen ud og pak de krydrede kanin fileter ind i et tyndt lag fars hele vejen rundt. Læg dem på et stykke film og stram dem op. Pochér kanin-ballotinerne i ca. 8 minutter i vand lige under kogepunktet. Lad kanin-ballotinerne trække ca. 10 minutter og pak dem ud af filmen. Steg dem rosa i lidt smør og olie lige inden servering.
Letrøgede skalotteløg
Step 1. Læg bøgesmuld i bunden af gryden og sæt den over høj varme til det begynder at ryge og skru herefter ned for varmen. Du kan evt. sætte ild til smulden og puste det ud, så der kommer røg. Læg en sigte over gryden med de pillede skalotteløg i og ryg dem ved svag varme under låg ca. 20 minutter. Pil løgene efter røgning og steg dem gyldne og møre i smør lige inden servering. Krydr med salt og peber.
Jus (sauce)
Step 1. Rist kaninbenene af i en gryde til de er gyldne. Tilsæt bacon, løg og urter og svits yderligere let af. Tilsæt hvidvin og reducér helt ned til der næsten ikke er noget væske tilbage. Tilsæt hønse- og kalvesky, og lad saucen simre ved svag varme ca. 30 minutter. Sigt saucen og reducér den evt. yderligere ved behov. Smag til med salt og peber og evt. lidt sherryeddike.
Servering
Step 1. Halvér de ristede kanin-ballotiner og placér dem på en tallerken side om side med de røgede og stegte skalotteløg. Hæld forsigtigt jus over og pynt med friske urter efter ønske.
Tip
Find et stort udvalg af råvarerne i vores gourmetsupermarkeder.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...