Product added to basket

  • 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (inkl. moms: 0,00) 0,00

Palør til vinproduktion

Chefsommelier, Thilde Maarbjerg

Andengæring:

Bruges om den alkoholiske gæring i flasken, der udvikler boblerne i mousserende vine lavet på den traditionelle metode.

Bærmeomrøring:

(battonage): Omrøring af gærresterne efter gæringen. Bruges primært i fadgærede hvidvine for at give fyldighed og smag, især smøraroma, og for at undgå udvikling af ildelugtende svovlforbindelser.

Helklasefermentering:

Bruges særligt til rødvinsproduktion, f.eks. Pinot Noir og visse typer Syrah- og Grenache-vine. Hele klaser uden forudgående afstilkning blandes med knuste druer i gæringstanken/fadet. De hele klaser gærer delvist som maceration carbonique (se længere nede) og bidrager med livlige og sødmefulde frugtkarakterer. Andelen af helklaser kan variere meget.

 

 

Klaring:

Metode til at fjerne partikler i vinen ved at binde dem kemisk med en såkaldt klaringsagent (eksempelvis æggehvide, kasein eller bentonit) hvorefter de bundfældes.

 

Kuldestabilisering:

Bruges for at fjerne potentielle vinsten i vinen forud for aftapning for at undgå, at de udfældes i flasken.

Maceration:

Udblødning af drueskallerne i mosten forud for, under og eventuelt efter gæringen. Bruges primært i rødvinsproduk- tion for at udtrække farve, tannin og aroma. Kan intensive- res ved at foretage punch-down eller pump.over.

Maceration carbonique:

En særlig form for udblødning hvor klaserne forbliver hele og dækkes af et lag CO2 , så ilten fortrænges. Den intra- cellulære gæring, der foregår under disse forhold, giver en saftig, frugtdrevet vin med lavt tanninindhold. En variation af denne metode bruges særligt meget i Beaujolais.

Malolaktisk gæring:

Egentlig en bakteriologisk proces hvor mælkesyrebakteri- er omdanner æblesyre i vinen til mælkesyre. Stort set alle rødvine gennemgår malo, som den også kaldes i daglig tale, mens det hovedsageligt er fadlagrede hvidvine, der gennemgår malo.

Omstikning:

Vinen flyttes fra én beholder til en anden ved hjælp af en pumpe eller tyngdekraften. Bruges f.eks. hvis vinen er blevet klaret og skal separeres fra bundfaldet eller ved pro- duktion af oxidative vine som eksempelvis tawny portvin for at udvikle farve og smag.

 

Oxidativ:

Vinen er tilført ilt gennem produktionen hvilket bidrager med en særlig type aromaer. Kan være både positivt og negativt afhængig af vintypen og graden af oxidation.

Reduktiv:

Vinen er beskyttet mod ilt under produktionen. Det kan have forskellige konsekvenser for smag og holdbarhed afhængig af vintypen.

 

Sur lie:

Kaldes på dansk ”på bærmen”. Gærresterne er bevaret i vinen efter den alkoholiske gæring er overstået. Lagring sur lie kan bidrage med aroma og fylde.