Product added to basket

  • 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (inkl. moms: 0,00) 0,00

Vildt og mildt – sæson for sommerbuk

Ikke kun efteråret byder på vildt, sommeren har også sit i den kategori, nemlig sommerbukken, som må jages fra 16. maj til 15. juli. Kødet er lysere og mildere end efterårets vildt, så der skal sættes lyst til, både på tallerknen og i rødvinsglasset.

Gastronomisk Udviklingschef, David Johansen

Normalt hører vildtkød efteråret til, når jagtsæsonen går ind 1. oktober. Men allerede i foråret den 16. maj går jagten ind på råbukke, eller sommerbukke, som de populært kaldes.

Den fine råbuk vejer blot 20-25 kg og er dermed den mindste danske hjort. Sommerbuk karakteriseres helt korrekt som vildt, men det fremstår alligevel anderledes end efterårets. Bukkens føde i perioden op til, jagtsæsonen starter i maj, giver en lidt mildere smag, og kødet er sædvanligvis en anelse lysere, særligt hvis bukken er ung.

Oftest anvendes ryggen og køllen i madlavning, men resten af dyrets udskæringer er bestemt også interessante. Især halsen og boven er yderst delikate, når kødet tilberedes ved svag varme over lang tid.

Udvalget af grøntsager til garniture er ligeledes anderledes, og således ser vi sommerbuk ledsaget af for eksempel rabarber, asparges og grønærter.

Alt i alt er helhedsudtrykket mildere og lysere, og man bør gribe efter en anden type vin end dem, der sædvanligvis anbefales til vildtretter. Kødet er magert og kræver ikke meget frugtsyre fra vinen, en smule tannin er ønskeligt, og så bør vinen have medium krop.

Fleur de Pedesclaux er et glimrende bud, og med sin fine, rene frugt og diskrete krydderiindslag udelukkende fra fadene har den nok stof til at akkompagnere vildtsmagen, uden den direkte overdøves. Den vil også matche fint til en stor del af sæsonens råvarer.

 

KOKKETIPS TIL SOMMERBUK

• Pas på med tilberedning af sommerbuk, der ligesom alt andet vildt hellere må være lidt for rødt end gråt og overtilberedt, for det giver en metallisk og temmelig uappetitlig smag.

• Selvom vildt er rimelig kraftigt i smagen, klæder det sommerbukken at blive serveret med sartsmagende tilbehør, f.eks. asparges, ærter og lignende sommergrønt.

• Prøv med fordel at tilberede sommerbuk på grill, eller rør en klassisk tatar af mørbraden.

• Har du mulighed for at få fat i leveren, kan rosastegt bukkelever med ristede svampe og let syltet rabarber varmt anbefales.

Fleur de Pedesclaux, vin seconde du Château Pedesclaux, Pauillac, 2014

Et af de mest interessante slotte i Bordeaux p.t., Château Pedesclaux, tager kvantespring i kvaliteten for hver ny årgang, huset sender på markedet.

Den massive investering springer i øjnene allerede ved synet af slottet, der på opfindsom vis er pakket ind i et glashus. Pladsen blev for trang, og på denne måde fornemmer man stadig slottets oprindelige form.

2014 er den bedste Fleur, jeg har smagt indtil videre. Den udmærker sig ved sin exceptionelle parfume og klare frugt, noget, der alt for tit går tabt i de årgange, der karakteriseres som store med deraf følgende himmelstræbende priser.

Blandingen i 2014 udgøres af 89 % Merlot, 6 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdot og 2 % Cabernet Franc, og typisk for anden vine spiller Merlot en mere betydningsfuld rolle end Cabernet Sauvignon, selvom vi er på venstrebred af Gironde.