Product added to basket

  • 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (inkl. moms: 0,00) 0,00

BALSAMISKE EDDIKER

– SKRU OP FOR SMAGEN

PRODUCENT: PEDRONI  |  OMRÅDE: MODENA, ITALIEN

 

Familien Pedroni har holdt til i den lille landsby Rubbiara udenfor Modena lige siden tiptipoldefaderen Giuseppe Pedroni åbnede beværtning på stedet tilbage i 1862, og i dag er det Giuseppe III, som viderefører den lille restaurant, vinproduktionen i kælderen og det imponerende acetaia på loftet. Her produceres nogle af Italiens bedste balsamiske eddiker efter de klassiske opskrifter.

 

Balsamisk eddike findes i en række forskellige udgaver og kun meget få kvalificerer sig som egentlig Balsamico Tradizionale. Det kræver en langsommelig koncentrering af indkogt druemost på fade over en periode på min 12 år, og hele produktionen frem til og med aftapning skal foregå i området. Eddiker der lagres kortere kaldes for Aceto Balsamico di Modena IGP, men vogt dig for efterligninger. Formuleringer som ”balsamisk eddike” eller ”balsamicoeddike” er ikke beskyttede, og de bruges hovedsageligt om looka-like produkter produceret udenfor Italien, mange af dem er ikke engang lavet på druemost.

Sammen med Parmesan er balsamisk eddike noget af det aller helligste i regionen Emilia-Romagna i Italien og netop kombinationen af den ægte Balsamico Tradizionali og gammel Parmesan er fuldstændig unik. Faktisk bruger italienerne ikke Tradizionali-versionen i salatdressing. Den dryppes med en pipette over kager eller is eller direkte på en rigtig god bøf. Med sin enorme koncentration, gør den underværker selv i ganske små mængder. Skal man bruge balsamico til madlavning eller i dressinger er andre varianter bedre, og det understreger, at én type balsamisk eddike i køkkenet sjældent er nok.

 

 

 

 - Chefsommelier Thilde Maarbjerg

 

Giovane og Cento er gode i madlavning, hvor der varmes op f.eks. i saucer, braiserretter og lignende. De er relativt lette og knap så koncentrerede, hvilket gør dem velegnede til yderligere koncentrering og balancering af retter.

 

 

Invecchiato og Nero er mere fyldige og tætte med en mere tydelig og intens balance mellem syre og sødme. Særligt Invecchiato, som er lagret 3 år på fade, er vidunderlig på tomatsalat, mens Nero med sin mere udtalte sødme er delikat til grillet eller stegt kød eller til kraftige oste.

 

ExtraVecchio og Affinato Italo er ægte, meget smukke og intense balsamicoer som passer perfekt til risotto, let dampede nye grøntsager og retter med parmesan. Kan også nydes på en god vaniljeis eller på jordbær. De er voldsomt koncentrerede og skal bruges i dråbeform, men oplevelsen er til gengæld usammenlignelig. 

 

Maturo er glimrende i dressinger i samspil med koldpressede jomfruolier til grøntsager rå som tilberedte.