Nordhavn Eddikebryggeri blev etableret i 2010, 10 år efter at de første eddikeeksperimenter blev sat over på et loft i København. Mikro-bryggeriet er placeret i Københavns Nordhavn helt ud til molen og lige op ad Københavns fisketorv og her arbejdes med dobbeltfermentering, som forædler nordiske råvarer til aromatiske eddiker.
Brygningen sker direkte på råvarerne, som først fermenteres til vin eller cider og derefter til eddike. Det naturlige syreindhold og restsødme varierer derfor altid og afspejler årgangens råvarer, hvorfor hver flaske kan ses som lidt af et unikum.
Der findes grundlæggende tre slags eddiker – de tørre, de søde og de fadlagrede
De tørre eddiker
De sure basiseddiker tilfører maden friskhed og en syrlighed, der afbalancerer de øvrige smagsindtryk. Har du f.eks. en gryderet eller sovs med en lidt tung og flad smag, kan du smage den til med lidt eddike, så den bliver let og spændstig, ligesom når du drypper lidt citron på fisken. Har eddiken aroma af den frugt eller vin, den er lavet af, tilfører eddiken ikke kun friskhed, men også en mere eller mindre diskret aroma.
De søde eddiker
Disse eddiker tilfører ikke kun maden syrlighed og aroma fra frugterne, men også sødme. Denne sødme giver dybde og fylde i smagen, samtidigt med at syrligheden giver friskhed og den inddampede frugtsaft giver en del frugtaroma.
De fadlagrede eddiker
Denne gruppe kan enten være sød som de traditionelle balsamicoeddiker fra Italien eller tør som de spanske Sherryeddiker. Fælles for dem er, at de er afrundet og modnet ved kortere eller længere fadlagring. Dette giver eddikerne en mere rund smag med en mindre skarp syre. En eddike bør ikke kaldes ”balsamisk”, medmindre den har været lagret på fad.
Thomas Rodes tips til brug af frugt- og bærvineddiker
Eddiker lavet på frugt og bær er særdeles gode til at bringe syre og kompleksitet i meget søde desserter, hvor selvsamme frugter og bær indgår.
Forfrisk karamelsaucer som Dulce de leche med blomme eller hindbærvineddike og nyd på vaniljeis.
Hold den klassiske salade chèvre chaud fri for figner, blommer og pære med gode blomme- eller pærevineddiker i vinaigretten.
Kog frugt- og bærvineddiker med sukker og krydderier til en sur/sød karamel, rettere en fransk gastrikt, og som er fortræffelig til at give smag i saucer fra det franske køkken.
