Efter en lille prøveballon som så og sige blev testet af gæsterne rundt omkring på udvalgte restauranter i et delvis Corona lammet Europa i løbet af sommeren 2020 er dette de første flasker fra Peter Sisseck ’s nye Sherry eventyr. Et spændende første møde med et projekt, som måske vil komme til at påvirke historieskrivningen i Jerez eller måske vil forblive en parentes. Planen er, at dette med tiden skal blive den første Fino, som udelukkende er skabt på frugten fra én enkelt vinmark.

Det var i efteråret 2017, det kom frem, at det efter 10 års tilløb var lykkedes for Peter Sisseck og hans mangeårige nestor Carlos del Río González-Gordon at vinde fodfæste i Jerez. De havde i fællesskab købt den lille navnløse Bodega, som siden 2006 havde leveret vinen til den tiljublede Fino Camborio fra Bodegas Juan Piñero, og i tilgift 10 ha. med vinstokke på 2 af de historiske voksesteder for Palomino-druen. Dels den 8 ha. store Viña Corrales med 25-40 år gamle vinstokke på den kystnære Pago Balbaína og dels 2 ha. på Pago Macharnudo Alto kaldet Viña La Cruz lidt længere inde i landet.

Bare 438 fade drejer det sig om, hvor de 150 udgør den egentlige Solera og hvor resten udgør den såkaldte criadera (børnehave) hvor de unge vine bliver forberedt på den progressive efterfyldning af systemet, når der bliver tappet i den anden ende.

Peter Sisseck har for længst bedyret at han aldrig ville komme til at producere hvid Ribera del Duero på Albillo-druen og også, at i hans optik var om ikke Sherry som sådan, men så den tørre Fino Spaniens kulturbærende og mest raffinerede hvidvin. Peter mener at Fino ‘en i årtier grundet en kombination af masseproduktion og svigtende efterspørgsel har været fanget i en ond spiral og trækker paralleller til Champagne, som reelt var forvandlet til mainstream indtil en ny generation af unge vinmagere begyndte at tappe deres egen vin frem for at lade frugten forsvinde op i den sorte gryde hos de store producenter.

Peter Sisseck er ikke kommet til Jerez for at skabe paladsrevolution. Tværtimod er han ganske ydmyg omkring projektet, og det han selv kan bidrage med og taler om en læringskurve, som gerne skulle være jævnt stigende i de 10 år, der kommer til at gå, før de tanker han har gjort sig fuldstændig er slået igennem i det lille Solera system i den smalle sidegade Calle San Francisco Javier i Santiago-kvarteret og de flasker, der vil blive tappet derfra.

Foreløbig er procestiden blevet forlænget med 2 år og planen er at antallet af fade i criadera-afdelingen skal øges således at der kan lægges yderligere år til. Det er besluttet, at vinen hverken skal klares eller filtreres (altså være en ægte "Rama"), og at denne Pago Balbaína fremadrettet kun tappes én gang hvert forår, hvor floren (gæren) er mest aktiv. Der er således tale om en slags årgangs Fino, så man kan få en større fornemmelse af diversitet og efterfølgende kender udgangspunktet (året for aftapningen er anført på etiketten og stemles på proppen), hvis man ønsker at følge udviklingen i flasken. Og med tiden vil den i tilgift vinde sit terroir tilbage ved, at der udelukkende tilføres unge Palomino vine fra Corrales marken på Pago Balbaína til de forreste criadera-fade. Og da der, som traditionen byder, højest tappes 15% fra de enkelte fade, vi der gå en 10 års tid før Peter Sissick kan sætte tjektegn ved projektet.

Foreløbig har Peters team kun fyldt vin på i den ene ende i 2 år, og den foreliggende Fino skal i store hele derfor tilskrives Ramiro Ibáñez, der med respektindgydende omhyggelighed passede den lille Solera for Bodegas Juan Piñero frem til salget, og den er således fortsat funderet på frugt fra pagos Añina og pagos Macharnudo, der er forvandlet til vin på Bodegas Callejuela hvor Ramiro Ibáñez også er vinmager.

En smukt blomstrende meget ren Fino med hø, oliven, mandler, sprøde æbler og måske abrikos og selleri, der får finesse fra tiden under floren. Markant mineralitet og vel nærmest en regulær saltvandsindsprøjtning at få i munden. Oplevelsen er bestemt tør, men samtidig fornemmes syren som pænt afdæmpet, og det betyder man fornemmer fin bitterhed og subtile urter inden den varmende cremede finale. Seriøs Fino!

"Det har altid undret mig, at der ikke blev lavet enkeltmarks-sherry. At oprindelsen ikke blev tillagt betydning. man forklarede, at måden at lave sherry på slørede enhver oprindelse. Det har altid slået mig som en dårlig undskyldning for at fokusere på mængde, snarere end kvalitet. Og jo mere jeg kom ind i arbejdet, jo klarerer stod det for mig, at vi skal lære at se sherry på en ny måde - som en hvidvin. Dette er simpelthen Spaniens bedste hvidvin." Peter Sisseck til Niels Lillelund - Februar 2021

Bodegas San Francisco Javier og Bodegas y Viñedos Balbaínas er de to navne, som optræder på de fine flasker med Fino Sherry, som Peter Sisseck begyndte at begave os med i ly af Coved-19 indskrænkningerne i foråret 2020.

Egentlig er Bodegas en lille tilsnigelse, da Peter godt nok har købt et lille Solera system i den smalle sidegade Calle San Francisco Javier i Santiago-kvarteret, men en egentlig Bodega med faciliteter til at forvandle druer til vin og tappe dem på flasker er der ikke tale om. Ligeledes har han godt nok også købt 8 ha. på den berømte kystnære Pago Balbaína, men det nærmeste vi kommer en Bodega, derude er en faldefærdig stenbygning med et gammelt skilt på gavlen, hvorpå der står "Viña "Corrales" Balbaína Alta 1962".

Så vidt vi er orienteret fremstilles vinene således fortsat på Bodegas Callejuela som også hjælper til når vinen skal tages fra Solera'en og tappes på flaske, og Peter Sisseck er ikke kommet til Jerez for at skabe paladsrevolution. Tværtimod er han ganske ydmyg omkring projektet, og det han selv kan bidrage med og taler om en læringskurve, som gerne skulle være jævnt stigende i de 10 år, der kommer til at gå, før de tanker han har gjort sig fuldstændig er slået igennem i det lille Solera system.

Bare 438 fade drejer det sig om, hvor de 150 udgør den egentlige Solera og hvor resten udgør den såkaldte criadera (børnehave) hvor de unge vine bliver forberedt på den progressive efterfyldning af systemet, når der bliver tappet i den anden ende.