At Acquerellos risottoris er af en helt særlig kvalitet, har ejeren Piero Rondolino patent på. Eller rettere: han har patent på den helt unikke proces, hvorved risene afskalles på i Acquerellos eget mølleri. 

For det første adskiller Acquerellos ris sig fra almindelige hvide standardris ved, at de lagres op til 1½ år. Ifølge Piero stabiliserer lagringen riskornene og resulterer i, at stivelsen, proteinerne og vitaminerne i riskornene bliver mindre vandopløselige, hvorfor risene kan  absorbere mere væske og smag under kogningen. Risene smider altså meget lidt stivelse under tilberedningen og klistrer derfor ikke sammen, men bliver derimod større, tungere og mere smagsrige end almindelige risottoris. 

For det andet adskiller Acquerellos ris sig ved den ovennævnte patenterede metode. Traditionelt afskaller man risen, hvorved man automatisk også fjerner vigtige mineraler og vitaminer, der sidder i kimen. Piero har derfor udviklet en helt unik proces, hvor risens skaller fjernes blidt og risen bleges uden at fjerne næringsstofferne takket være en gammeldags maskine ved navn ”helix” med en spiral i midten, som Acquerello bruger som de eneste i verden.

I industriel forarbejdning af ris afskalles og bleges risen i 6 sekunder via en meget tynd 6 mm slids. I helix’en hvirvles riskornene langsomt rundt ned af spiralen i en 20 cm åbning i 10 minutter, hvorved riskornene kun gnubbes blidt mod hinanden. Det betyder dels, at Pieros ris har en mere perlemorsagtig farve end andre ris, dels har en mere fedtet overflade. Men det betyder også, at Rondolinos risottoris indeholder lige så mange næringsstoffer, mineraler og proteiner som brune ris, hvilket er ganske usædvanligt for risottoris.

Tenuta Colombara er oprindeligt opført i 1500 tallet og efterfølgende er ejendommen udvidet og moderniseret i 1874. Tilbage i 1853 blev et - efter datidens forhold - avanceret overrislingssystem indviet på markerne rundt om Tenuta Colombara, og den dag i dag er det en oplevelse at se ejendommen svæve majestætisk ovenpå de overrislede marker i april og maj måned, inden risen bryder op gennem vandet og bryder illusionen.

Navnet Acquerello kommer til i 1991, og siden 1998 har produktionen været økologisk, dog ikke certificeret. Acquerello er udvalgt af Slow Food som bevægelsens foretrukne brand, og siden 2004 har Tenuta Colombara fungeret som mønsterlandbrug for det italienske fødevareuniversitet i Pollenzo. Piero Rondolino overtog risfarmen efter sin far.

Dengang var gården blandt det nordlige Italiens største og Piero solgte 460 ha således, at han "kun" skulle koncentrere sig om at producere verdens bedste ris på de resterende 140 ha. Piero havde læst i nogle gamle indiske tekster, at ris bliver bedre, når den lagres og modnes nogle måneder eller år, idet den får både bedre smag og konsistens.

Det gør selvfølgelig produktionen dyrere, men han besluttede sig alligevel for at eksperimentere med den gamle metode. Det viste sig, at risen især forbedres de første halvandet år, herefter sker der kun en langsom forbedring.