At Acquerellos risottoris er af en helt særlig kvalitet, har ejeren Piero Rondolino patent på. Eller rettere: han har patent på den helt unikke proces, hvorved risene afskalles på i Acquerellos eget mølleri.
For det første adskiller Acquerellos ris sig fra almindelige hvide standardris ved, at de lagres op til 1½ år. Ifølge Piero stabiliserer lagringen riskornene og resulterer i, at stivelsen, proteinerne og vitaminerne i riskornene bliver mindre vandopløselige, hvorfor risene kan absorbere mere væske og smag under kogningen. Risene smider altså meget lidt stivelse under tilberedningen og klistrer derfor ikke sammen, men bliver derimod større, tungere og mere smagsrige end almindelige risottoris.
For det andet adskiller Acquerellos ris sig ved den ovennævnte patenterede metode. Traditionelt afskaller man risen, hvorved man automatisk også fjerner vigtige mineraler og vitaminer, der sidder i kimen. Piero har derfor udviklet en helt unik proces, hvor risens skaller fjernes blidt og risen bleges uden at fjerne næringsstofferne takket være en gammeldags maskine ved navn ”helix” med en spiral i midten, som Acquerello bruger som de eneste i verden.
I industriel forarbejdning af ris afskalles og bleges risen i 6 sekunder via en meget tynd 6 mm slids. I helix’en hvirvles riskornene langsomt rundt ned af spiralen i en 20 cm åbning i 10 minutter, hvorved riskornene kun gnubbes blidt mod hinanden. Det betyder dels, at Pieros ris har en mere perlemorsagtig farve end andre ris, dels har en mere fedtet overflade. Men det betyder også, at Rondolinos risottoris indeholder lige så mange næringsstoffer, mineraler og proteiner som brune ris, hvilket er ganske usædvanligt for risottoris.