Før var den ungarske Tokaj, eller Tokaji som nu gerne vil kaldes, udelukkende sød og sofistikeret. Nu er den også tør og triumferende stærkt på vej tilbage på verdensmarkedet efter et dystert, dysfunktionelt, socialistisk mellemspil.
Château Pajzos er blevet sparket tilbage på banen af den velhavende landbrugsingeniør Jean-Louis Laborde fra Bordeaux og en gruppe franske investorer. De var blandt de første, der øjnede mulighederne efter fløjlsrevolutionen og murens fald og troede på, at man både med temperaturstyrede gæringsforløb i rustfrit stål og med gæring og efterfølgende modning direkte i ikke alt for gamle kvalitetsfade kunne producere fremragende tørre hvidvine på druen Furmint.
Château Pajzos har således i hele det nye millennium været et af pejlemærkerne for den nye generation af optimistiske vinbønder, som opererer i de vulkanske bakker langs Bodrog-floden i det nordøstligste hjørne af Ungarn, og selvom konkurrencen nu er blevet markant større, er Pajzos fortsat et af fyrtårnene i Ungarns fornemste vindistrikt.
Der er tale om håndhøstede druer fra op til 50 år gamle vinstokke, som er soigneret allerede i forbindelse med plukningen og derpå presset direkte ved ankomsten til vingården. Herefter har mosten fået lov til at sætte sig (bundfælde) i adskillige dage inden den er forvandlet til vin uden fremmede gærstammer direkte i 500-liters ungarske egefade hvor den også efterfølgende er modnet i 8 måneder med regelmæssig battonage under vejs inden den endelige cuvée er sammenstukket og har fået lov til at falde til ro i rustfrit stål frem mod en let filtrering og aftapningen på flaske.
En storartet helt tør (dem er der ikke så mange af) ambassadør for de nye Furmint-vine, som charmerer med herlige hvide blomster, saftige pærer og diskret toast, hasselnødder og brunet smør, som på fornemmeste vis komplimenteres af rislende friske citrus noter og distingveret mineralitet. Silkeblød og cremet, med gule blommer og endnu flere pærer, som bliver fulgt til dørs af en fint doseret syre.
Et spændende ungarsk alternativ til denne verdens store Chardonnay-vine, som gerne vil serveres i store Bourgogneglas til for eksempel grillede klør af taskekrabbe med aioli eller til stegte havtaskekæber med nye kartofler og en smørsauce tilsmagt med citron og tilsat gavmilde mængder fint skåret dild og purløg.