• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque

OPSKRIFT TIL 4 PERSONER 

Vores kokkes ønske om at hylde old-school-køkkenet og gastronomiens trends som de var engang, er resulteret i denne servering med kammusling-farserede tomater i en cremet skaldyrsbisque.

Vores bud på en fransk klassiker, farci, vækker muligvis minder til datidens madlavning og anretninger, og vi kan kun opfordre til at tage opskriften med i køkkenet og lave de indledende øvelser til en middag med fuld smæk på eksklusiv smag og nostalgi.

Gastronomiske udviklere & kokke Magnus Sonne & Christian Tørring | 01. juli 2021 | Nr. 06 2021

INGREDIENSER

• 4 store modne røde tomater med stilk

• 200 g kammuslinger

• 50 g røgede rejer

• 80 g blødt Løgismose smør

• Salt

• 4 dl skaldyrsfond (se opskriften her)

• 1 dl Løgismose piskefløde

Olivenolie

• Urter (estragon, kørvel, dild, rød skovsyre og hvad du ellers lige lyster)

SÅDAN GØR DU

1. Hak kammuslinger og pillede rejer i en foodprocessor med et nip salt. Tilsæt blødt smør lidt ad gangen til farsen har en homogen konsistens.

2. Skær stilken af tomaterne og udhul dem med en teske eller et parisiennejern. Fyld tomaterne med kammuslingfarsen og sæt dem i et ildfast fad. Hæld lidt olivenolie over hver tomat og krydr med salt.

3. Bag tomaterne ved 120 °C midt i ovnen til kammuslingfarsen har sat sig. Det tager ca. 15-25 minutter afhængig af størrelsen på tomaterne og ovnens ydeevne. Tag tomaterne ud af ovnen og lad dem køle på køkkenbordet i 30 minutter. Skru herefter ovnen op på 240 °C.

4. Kog skaldyrsfonden ned til ca. 1/4 eller til den er meget kraftig og tykner en smule, mens tomaterne køler af. Pisk fløden let og tilsæt den til skaldyrsfonden – du har nu skaldyrsbisque.

5. Kom tomaterne i oven i ca. 5 minutter så de får lidt karamelissering. Kog bisquen op og pluk urter til servering.

6. Anret i dybe tallerkener med tomat-“farci” i midten, en generøs mængde bisque i bunden og urtesalat.

 

Tomat er en glimrende råvare til Tavel, ligesom de fleste typer skaldyr og bløddyr i kraftige tilberedninger også parrer flot op med rosévinenes konge.

- Chefsommelier Thilde Maarbjerg