31/8/2020 | Magasin 5 2020
Hummerconsommé
Consommé er den gastronomiske betegnelse for en klaret suppe, som kan koges på alt fra fjerkræ til fisk. I denne opskrift får den aromatiske consommé selskab af store stykker sorthummer og grøntsager med let bid. En fornem servering, som kun bliver bedre af følgeskabet med iskold rosé fra Château de Montfrin, som på fineste vis komplimenterer den rige umami-smag i consomméen.
Ingredienser
- 2 stk sorthummer à 6-700 g, afliv med et stik i nakken
- 700 g hestebønner , bælg bønnerne og fjern skallen
- 4 forårsløg , befriet for top og rod, skåret i stykker på 1⁄2 cm
- 6 dl hønsebouillon
- 2 cl cognac
- 1 håndfuld suppeurter såsom selleri, gulerod, løg og porrer
- Olivenolie
- 1 laurbærblad
- 1 kvist rosmarin
- 6 hele sorte peberkorn
- 1 tsk koncentreret tomatpuré
- 1 baguette af god kvalitet
Sådan gør du
Step 1.
Bring 2 liter vand i kog. Bræk kløer og haler af hummerne og kog dem i vandet i 7 minutter. Hæld vandet fra og kom koldt vand på. Tag dem op efter 1 minut.
Step 2.
Sæt gryden tilbage på komfuret, tilsæt olivenolie. Bræk hummerhovederne i så små stykker som muligt og steg dem og suppeurterne i olivenolien. Tilsæt tomatpuré, og steg 3-4 minutter og flambér med cognac.
Step 3.
Tilsæt hønsefond, lad det hele koge langsomt op og skum af undervejs. Lad fonden småkoge, ca. 20 minutter, sluk blusset og lad blandingen køle helt af.
Step 4.
Si blandingen og smag til med salt og peber. Bouillonen kan evt. klares med en æggehvide, hvis den fremstår grumset.
Step 5.
Bræk hummerkødet ud af klør og haler og skær i mindre stykker. Anret i varme tallerkener.
Step 6.
Kog suppen op, tilbered heri hestebønner og forårsløg og hæld consomméen over hummerkødet i tallerknerne. Dryp olivenolie henover og servér.
Andre forslag
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Dampet havørred, citronmayo og grillet citron
Duften af grill og smagen af friskfanget havørred er essensen af dansk forår – og så er det tilme...
Sprødstegt kyllingesteak med grønne asparges mv.
Brændenælder er ikke bare ukrudt, når de vokser vildt forår og sommer i skove og haver. Urten kan...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Kærnemælks marinerede chicken wings med forårsgrønt og rygeostdressing
Skal måltidet smage af frihed?
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
Forårspizza med rygeostcreme, asparges og pancetta
Fyld foråret med fynsk ostehåndværk