30/11/2019 | Magasin 9 2019
Paté en croûte
Paté en croûte er en spise, der vandt indpas under Middelalderen. Den minder om terrine, men paté en croûte er indkapslet i et let lag dej, som giver den en fortrinlig sprødhed. SPaté en croûte kræver både tid og tilberedning på højt niveau, men vi synes, det er hele ulejligheden værd. Den spises som del af charcuteri, især ved juletid og nydes allerbedst med et glas kølig Pinot Noir som Creations fra 2019. I dag spiser franskmændene godt og vel 6500 ton paté en croûte om året – herhjemme nyder vi den ganske vist mest til jul, men så skal den også nydes!
Ingredienser
- Fyld
- 800 g perlehønekød , både bryst og lår
- 100 g kalvelever
- 15 cl hvidvin
- 5 cl portvin
- 150 g shiitake-svampe
- 160 g pistacienødder
- Salt og peber
- 1 tsk stødt nelliker
- 1 tsk stødt korianderfrø
- 1 tsk stødt allehånde
- 3 dl hønsefond eller kalvefond
- 4 blade husblas
- Dej
- 300 g Løgismose hvedemel
- 40 g mandelmel
- 1 knivspids salt
- 150 g Løgismose smør
- 10 g Løgismose smør til formen
- 2 æg
- 1 æggeblomme til pensling
Sådan gør du
Dej
Step 1. Ælt mel, mandelmel, salt og smør godt sammen, tilsæt derefter et æg ad gangen og ælt dejen til en homogen masse – forsigtig, den må ikke æltes for meget.
Step 2. Pak dejen ind i husholdningsfilm og sæt på køl.
Fyld
Step 1. Skær kød og lever i 1⁄2 - 1 cm tykke strimler, og marinér med krydderier, hvidvin og portvin natten over, eller minimum 4 timer.
Step 2. Rens svampene og skær dem i strimler, hak pistacierne groft.
Step 3. Dræn kødet og vend svampe og pistaciekerne heri. Krydr med salt og peber.
Samling
Step 1. Rul dejen ud til ca. 5 mm tykkelse. Skær et stykke ud efter toppen af formen, og rul resten af dejen ud igen. Smør formen og beklæd den med dejen; der skal hænge ca. 1 cm overskudsdej ud over kanten.
Step 2. Kom kød-fyldet i, så der er ca. 0,5 cm til kanten, og læg det rektangulære stykke dej oven på. Luk "låget" ved at folde en overskydende dej henover.
Step 3. Rør 1 spsk vand i æggeblommern og pensl kanterne. Tryk med en finger eller en gaffel hele vejen rundt på kanten af formen for at lukke den. Dekorér evt. toppen med overskydende dej i et mønster.
Step 4. Lav 2 huller med en 15 mm udstikker, et i hver ende af låget. Rul 2 små stykker bagepapir og sæt i hullerne, disse fungerer som skorstene og lukker damp ud, så dejen ikke bliver helt blød på indersiden.
Step 5. Pensl toppen med resten af æggeblommen.
Step 6. Bag ved 150 °C i en time, eller til patéen er 72 °C i midten. Lad den trække i 1 time på køkkenbordet.
Step 7. Udblød husblassen og smelt den i den lune fond. Hæld fonden ned gennem skorstenene til den er lige under kanten, så den ikke løber over.
Step 8. Stil patéen på køl i en time til fonden har sat sig, fjern formen og skær pæne skiver med en skarp brødkniv.
Step 9. Servér med en simpel bitter salat med god olivenolie, cornichoner og evt. balsamico.
Tip
Til paté en croûte bruges traditionelt en særlig form med hængsler, som kan åbnes i siden. Den kan købes i specialforretninger. Alternativt kan en brødform bruges. Denne opskrift er til en form på 10 x 24 cm.
Andre forslag
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Linsesalat med spinat og citron
Med sit tårnhøje indhold af antioxidanter og mineraler er linser foruden sin velsmag også uhyre s...
Quinoasalat med bagte gulerødder og spicy hummus
En mættende måltidssalat skabt med inspiration fra...
Hjemmelavet falafel
Med grillet agurk og avocado i fladbrød.
Bagte rødbeder med hummus
En simpel ret, hyggelig at dele.