28/4/2021 | Magasin 4 2021
Lam fra Pyrenæerne med ærter française
I bjergene ved Pyrenæerne græsser får og lam i herlig harmoni med naturen omkring dem. I butikken på Nordre Toldbod er vi fra tid til anden så heldige at få udskæringer af lam fra Pyrenæerne til salg, og hver gang må vi i høj grad se efterspørgslen overstige udbuddet. Udskæringerne byder nemlig på lammekød af ganske særlig slags, med en meget lys farve og en behagelig, mild smag, som afrundes af bløde noter fra den mælk lammene får. Sæt lammekødet i behørigt fransk selskab med de klassiske ærter française og et glas af den ypperlige Bordeaux-vin og du vil forstå hvorfor netop dette match har kvalificeret sig til at være en Løgismose-klassiker.
Ingredienser
- 1 stk lammekrone (fra Pyrenæerne, alternativt kan andet lam fint bruges)
- 800 g friske ærter , befriet for bælgen
- 4 spsk syltede perleløg
- 2 hele skalotteløg i fine tern
- 2 stk mini romainesalat , befriet for de store blade, skåret i kvarte
- 125 g alacisk bacon , i tern
- 1 spsk Løgismose smør
- Rosmarin
- Timian
- 2 fed hvidløg
- Citron
- Salt og peber
Sådan gør du
Step 1.
Krydr lammet med salt og peber og massér det ind i olivenolie.
Step 2.
Krydr lammet med salt og peber og massér det ind i olivenolie.
Step 3.
Lad herefter lammekronen trække i 8-10 minutter inden du skærer den ud. Sautér løg og bacon, uden de tager farve, i en stor spsk smør mens lammekronen hviler.
Step 4.
Tilsæt 1,5 dl vand og lad løg og bacon simre til blandingen tykner let. Tilsæt umiddelbart inden servering salat, ærter, syltede perleløg og damp det hele i 2-3 minutter.
Step 5.
Smag til med salt og lidt citronsaft og hæld eventuelt overskydende lage fra smørret fra. Servér med det samme med skiver af lam, godt brød og selskab ligeså.
Tip
Lammekød er måske den kødtype, der har mest egensmag. Fedtet rummer en karakteristisk, let ulden, animalsk smag, som frigives når kødet tilberedes og som endvidere kan indgå i alliance med andre smage af f.eks. krydderurter, hvidløg, peber, chili og lignende. Selve muskelkødet er sædvanligvis magert modsat meget oksekød, og strukturen er særlig i lammekødet; det er sjældent sejt, og har et højt proteinindhold.
Andre forslag
Dampet havørred, citronmayo og grillet citron
Duften af grill og smagen af friskfanget havørred er essensen af dansk forår – og så er det tilme...
Sprødstegt kyllingesteak med grønne asparges mv.
Brændenælder er ikke bare ukrudt, når de vokser vildt forår og sommer i skove og haver. Urten kan...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Kærnemælks marinerede chicken wings med forårsgrønt og rygeostdressing
Skal måltidet smage af frihed?
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Forårspizza med rygeostcreme, asparges og pancetta
Fyld foråret med fynsk ostehåndværk