Product added to basket

  • 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (inkl. moms: 0,00) 0,00

Kalveballotine med syltede rødløg, glaserede rødbeder og trøffelsauce

4 personer

Start dagen før så du kan få de syltede løg klar i tide.

Opskriften er skrevet i den rækkefølge de enkelte elementer i retten skal tilberedes.

Ingredienser:

Syltede rødløg:

200 g små rødløg

100 ml vand

100 ml hvidvinseddike

100 g sukker

1 laurbærblad

10 peberkorn

 

Kalveballotine:

1 stk. kalvemørbrad

5 kviste timian

1 skalotteløg

1 dl æggeblomme

1 dl fløde

10 gram salt

 

Køkkenfilm

Food-processor

Sous-vide apparat

 

Rødbede-gelé:

1 dl rødbedejuice

4 spsk sherry-eddike

1,2g gellan – alternativt husblas

 

Glaserede rødbeder:

12-16 små rødbeder med top

½ dl kalvefond

20 gram smør

 

Trøffelsauce:

3 dl kalvefond

3 dl hønsefond

2 dl demi-glace

3 dl rødvin

½ dl balsamico

1 løg

1 fed hvidløg

1 gulerod

¼ knoldselleri

3 kviste timian og rosmarin

5 peberkorn

50 gram koldt smør + lidt smør til bruning af grøntsager

Masser af trøffel (efter eget behov)

Hovedret gourmetmenu februar - kalveballotine med syltede rødløg, glaserede rødbeder og trøffelsauce

Sådan gør du:

Syltede rødløg:

Start med at lave syltelagen: Kog vand, hvidvinseddike, sukker, laurbærblade og peberkorn op – når sukkeret er opløst, er lagen klar.

Varm en gryde op med vand så det koger. Halvér løgene og blancher dem i det kogende vand. Kom dem derefter i koldt vand.

Pil forsigtigt hvert enkelt lag fra hinanden og kom dem i syltelagen. Lad dem stå og trække minimum i et døgn før de er klar.

 

Kalveballotine:

Skær bimørbrad, fedt og sener af mørbraden. Skær derefter enderne af så mørbraden er så lige som det er muligt. Husk at gemme alt kød der er skåret af, til farsen.

Hak løg og timian fint.

Kom kød og salt i en foodprocessor og kør kødet sejt, ca. 5 min. Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen og slut med at tilsætte fløden. Kør farsen yderligere 1 min. og vend derefter løg og timian i med en grydeske.

Rul film ud på bordet og smør et lag ud af farsen på filmen, ca. 1 cm tykt.

Læg mørbraden ovenpå og rul ved hjælp af filmen, farsen stramt rundt om kødet, til en pølse. Lad pølsen være pakket godt ind i filmen. Sous-vide pølsen ved 53 °C i 2 timer.

Tag filmen af lige inden servering, og steg mørbraden på en pande for at få en stegeoverflade på kødet.

 

Rødebede-gelé:

Varm rødbedejuice og sherry-eddike op i en gryde.

Tilsæt gellan når lagen er varm, og kog det godt op.

Tag blandingen fra komfuret og stil den på køl til den er helt kold., så den bliver til en gelé. Blend geléen helt glat på en blender.

Kom geléen i en sprøjtepose og opbevar den på køl til anretning.

 

Glaserede rødbeder:

Kog rødbederne møre i vand med lidt salt og pil forsigtigt skrællen af.

Kom kalvefond og smør på en varm pande sammen med de skrællede rødbeder. Når fonden og smørret har sat sig hele vejen rundt om bederne og dannet en lille glasering er de færdige.

 

Trøffelsauce:

Vask og skræl alle grøntsager og skær dem i tern på ca. 1*1 cm.

Varm en stor tykbundet gryde op og brun grøntsagerne af i lidt smør, sammen med krydderurterne og peberkornene.

Tilsæt balsamico og rødvin og lad det koge til det næsten er væk. Tilsæt derefter kalvefond og hønsefond. Lad saucen simre til den har den rigtige konsistens.

Sigt grøntsagerne væk, montér saucen med det kolde smør og smag den til med frisk trøffel.

 

Rødbede-crudité:

Skræl rødbeden og snit fine skiver på et mandolinjern eller et rivejern. Skær eventuelt skiverne ensartede med en kniv eller en udstikker.

 

Anretning:

Læg kødet på tallerkenen. Pynt med dutter af rødbede-gelé, små glaserede rødbeder, rødbede-crudité, rød skovsyre og frisk trøffel.

Slut af med to skefulde trøffelsauce eller servér saucen ved siden.

Sommelierens anbefaling