Product added to basket

  • 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (inkl. moms: 0,00) 0,00

"Regnbue-is" med nøddeknas

Foråret byder traditionelt på større fester og komsammener af enhver art. Kokkene på Nordre Toldbod har derfor valgt en mere klassisk menu og skruet en smule ned for kompleksiteten i gourmetmenuen for april, så du kan tilberede den til lidt flere gæster. Udgangspunktet er selvfølgelig årstidens råvarer og måske tilberedningen og anretningen af råvarerne ikke er helt så klassiske endda. Her får du opskriften på desserten.

Køkkenchef Mikkel Lytje

Ingredienser 

Vaniljeparfait

200 g sukker
65 g vand
6-7 (135 g) æggeblommer
900 g fløde
1 vaniljestang (1/2 hvis du bruger polynesisk)

Rarbarbersorbet

700 g rabarber, renset og skåret i mindre stykker
5 dl vand
150 g sukker
50 g glukose

Dehydreret chokolade

90 g mørk chokolade, fx 57% eller 64%
4 (100 g) æggehvider
1 knsp salt
30 g sukker
1,5 (30 g) æggeblommer

Nøddekrokant

100 g blandede nødder
150 g sukker

 

Sådan gør du

Vaniljeparfait

Kog sukker og vand op til 118 °C.
Bland vaniljekorn med æggeblommer. Hæld sukkerblandingen over æggeblommerne og pisk til det bliver hvidt.
Pisk fløden let stiv og fold forsigtigt æggemassen sammen med den piskede fløde.
Hæld i ønskede forme og stil i fryseren. Tag parfait’en ud ca. 20 minutter inden den skal nydes.

Rarbarbersorbet

Kog ingredienserne op i en gryde i ca. 15 minutter til en kompot. Tag kompotten af varmen og lad den køle af i 10 minutter.
Blend kompotten og sigt den så den bliver ensartet og glat. Køl massen af og kør den på ismaskine til den får den rette konsistens. Lad isen stå i fryseren minimum 2-3 timer før servering.

Dehydreret chokolade

Pisk æggehvider med salt – tilsæt sukker langsomt til du får en luftig og stiv marengsmasse. Smelt chokoladen langsomt i et vandbad og rør det sammen med æggeblommerne. Vend chokolademassen med de piskede æggehvider. Det er vigtigt du ikke pisker, men vender det forsigtigt sammen. Smør massen ud på en bageplade og lad det tørre ca. 8-9 timer i ovnen ved 40-50 °C, gerne ved varmluft. Du kan med fordel sætte det over om aftenen og tage det ud om morgenen.

Knæk den dehydrerede chokolade i passende stykker, der kan stå fint op ad den færdige kage.

Nøddekrokant

Rist nødderne i ovnen ved 160 °C i 8-10 minutter, på bagepapir. Tag dem ud og lad dem ligge på bagepladen. Smelt sukkeret på en pande ved lav varme til det bliver gylden- brunt og hæld massen over de lune nødder. Lad nøddekaramellen køle af og bræk det i passende stykker.

VINMENUEN TIL SÆSONENS GOURMETMENU

FIND DEN HER