Product added to basket

  • 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (inkl. moms: 0,00) 0,00

Chokoladekage med ganache, dehydreret chokolade og yuzu-creme

8 personer

Opskriften er skrevet i den rækkefølge de enkelte elementer i retten skal tilberedes.

Ingredienser:

Dehydreret chokolade:

90 g mørk chokolade, fx 57% eller 64%

3-4 (100 g) æggehvider

1 knsp. salt

30 g sukker

1,5 (30 g) æggeblommer

 

Yuzu-creme:

90 g saft fra yuzu eller citron

1-2 (75 g) hele æg

1 æggeblommer

100 g sukker

1 blad husblas

135 g smør

 

Chokolade-creme:

80 g chokolade (64%)

80 g fløde

1,5 tsk. (8 g) sukker

1 blade husblas

 

Chokoladekage:

3-4 (100 g) æggehvider

30 g sukker

65 g mørk chokolade, fx 57% eller 64%

25 g smør

3-4 (65 g) æggeblommer

 

Chokolade-ganache:

70 g fløde

70 g sødmælk

12,5 g smør

250 g mørk chokolade 57% eller 64%

Dessert gourmetmenu februar chokoladekage med dehydreret chokolade og yuzu-creme

Sådan gør du:

Dehydreret chokolade:

Pisk æggehvider med salt – tilsæt sukker langsomt til du får en luftig og stiv marengsmasse.

Smelt chokoladen langsomt i et vandbad og rør det sammen med æggeblommerne.

Vend chokolademassen med de piskede æggehvider. Det er vigtigt du ikke pisker, men vender det forsigtigt sammen.

Smør massen ud på en bageplade og lad det tørre ca. 8-9 timer i ovnen ved 40-50 °C, gerne ved varmluft. Du kan med fordel sætte det over om aftenen og tage det ud om morgenen.

Knæk den dehydrerede chokolade i passende stykker, der kan stå fint op ad den færdige kage.

 

Yuzu-creme:

Udblød husblas i en skål med koldt vand.

Varm yuzusaft, æg og æggeblommer over vandbad til det er ca. 75 °C.

Tilsæt husblas og rør den ud i massen. Hæld massen i en blender og blend smørret i lidt ad gangen.

Fyld cremen i en sprøjtepose og gem den på køl til desserten skal anrettes.

 

Chokolade-creme

Udblød husblas i en skål med koldt vand. 

Rør æggeblommer og sukker sammen. Smelt chokoladen i et vandbad.

Varm fløden op til den begynder at koge og rør den sammen med æggeblommer og den smeltede chokolade.

Tilsæt den udblødte husblas og rør rundt til den er opløst.

Lad cremen afkøle i skålen ca. 20-25 min.

 

Chokoladekage:

Pisk æggehvider og sukker til en luftig masse.

Smelt chokolade og smør i et vandbad og lad det køle ned til det er lunt (ca. 32 °C)

Rør æggeblommer ud i æggehvidemassen. Tilsæt chokolade/smør-massen og rør forsigtigt rundt til du har en ensartet masse.

Hæld massen ud på 2 bageplader i en tykkelse på ca. 0,3-0,5 cm. Bag ved 220 °C i 5-6 min.

Lad pladen køle af og skær den ud i 5 lige store stykker.​

 

Chokolade-ganache:

Knæk chokoladen i store stykker og kom dem i en skål. Varm fløde, mælk og smør op til kogepunktet og hæld det over chokoladen.

Lad det køle af 5-6 min.

 

Anretning:

Læg et chokoladekage-lag i bunden af en form beklædt med bagepapir, eller en springform ca. 20 * 30 cm. Det er vigtigt du kan få kagen op ad formen igen.

Hæld ca. en fjerdedel af chokolade-ganachen henover chokoladekage-laget, laget skal være ca. 0,5 cm tykt.

Gentag 3 gange og slut med det sidste lag chokoladekage.

Lad kagen stå på køl minimum 1 time, gerne 3-4 timer.

Hæld ganachen ud over kagen og lad den stå og sætte sig 10 min. inden den skæres ud.

Skær kagen i 8 stykker. Anret hvert stykke på en tallerken og pynt med yuzu-creme og dehydreret chokolade.

 

Tip fra konditoren:

Du kan sagtens bruge saft fra andre citrusfrugter end yuzu.

Hvis du stiller kagen på frost i 45-60 minutter, kan du skære den helt skarpt ud ved anretning.

 

Sommelierens anbefaling