I Løgismose er vi meget stolte over vores samarbejde med den danske chokolade-verdensmester Mikkel Friis-Holm, som gang på gang høster priser og anerkendelse ved International Chocolate Awards – Verdensmesterskaberne i chokolade. I fællesskab med vores gastronomiske udviklingschef David Johansen og Nordre Toldbods chefkonditor Nynne Dyhrberg har Mikkel Friis-Holm lavet et blend, som er reserveret eksklusivt til Løgismose.

Kakaobønnerne til blendet leveres af to økologisk certificerede kooperativer i Nicaragua. Halvdelen af blendet, ”Oro”, kommer fra kakaotræer i det nordøstlige hjørne op mod Caribien, fra Mellemamerikas største naturreservat Bosawas. Den anden halvdel af blendet, O’Payo, stammer fra træer nær Waslala i højlandet i La Dalia regionen i den centrale del af Nicaragua. Området er med sine køligere temperaturer ikke klassisk kakaoland, men de køligere temperaturer sikrer en langsom vækst og resulterer i en kakao med en frugtig, frisk og let profil, som komplementerer Oro’ens mere bløde, runde, nøddeagtige og intense kakaosmag på fornem vis.

Ifølge den officielle definition består mørk chokolade af kakaobønner, sukker, evt. vanilje og lecitin, og skal have et kakaotørstofindhold på mindst 43%, hvoraf de 26% skal være kakaosmør. 

Løgismoses Nicaragua Mørk Chokolade 76% indeholder – som navnet antyder – hele 76% kakaotørstof og består i al sin renhed kun af kakaobønner, sukker, og lidt kakaosmør.

Trods sit høje kakaotørstofindhold er chokoladen helt uden den ubehagelige tørhed, som mange andre chokolader i denne ende af skalaen ellers rummer. Chokoladen har masser af krop og noter af solbær og mørke kirsebær, men samtidig en udpræget floralitet og citrus.   

I 2008 begyndte Mikkel Friis-Holm at producere chokolade. I 2014 åbnede han den første nye chokoladefabrik i Danmark i 50 år.
I 2017 modtog han prisen"Bedste chokolademager i verden" ved International Chocolate Awards -  Verdensmesterskaberne i chokolade. 

Hemmeligheden bag succesen er et ekstremt fokus på detaljer og kvalitet i alle led af chokoladens tilblivelse – fra kakaofrugt til færdig chokoladeplade. Alle detaljer har afgørende betydning for det endelige resultat: råvaren, fermenteringen, tørringen og ristningen – og den afsluttende forarbejdning på chokoladefabrikken.  

Den cremede konsistens er et helt særligt kendetegn for Mikkel Friis-Holms chokolade, som adskiller den fra al anden chokolade. Cremetheden skyldes den meget lange formaling af bønnerne og den meget fine partikelstørrelse som processen resulterer i. Friis-Holm benytter også en unik maskine: en ”concheur” eller "langriver”. En tro kopi af den oprindelige model, som udsætter massen for en mere blid og langsommelig proces (48 timer!) end de moderne concheurs. 

Conchering er dels mætning af fedtet omkring tørstoffet, en proces som afgør hvor fint tørstoffet er dækket af fedt, dels en proces, hvor man ilter chokoladen for at fjerne uønskede volatile stoffer. Den lange conchering giver en bedre mundfornemmelse, hvilket skyldes, at partikelstørrelsen for Friis-Holms chokolader befinder sig helt ned på de usædvanligt lave 13-14 micron. Andre kvalitetsproducenter ligger typisk omkring 15-25 micron. 

Kakaobønnerne bag Friis-Holms chokolade kommer mestendels fra Nicaragua. I de senere år har kakao fra Nicaragua høstet stor anerkendelse for sine fine kvaliteter. Som så mange andre steder er Nicaragua ramt af klimaforandringerne, temperaturen stiger og tidligere kaffedyrkende bønder må konvertere til kakao. Held i uheld for den gode chokolade.

Desuden hærgedes Nicaragua af borgerkrig fra 1960’erne og frem, og landet gik derfor for en stor dels vedkommende udenom den forædling af kakaotræer, som ellers er sket mange andre steder i kakaoverdenen, hvor man har nyplantet moderne hybrider. Mange af Nicaraguas originale sorter med oprindelig genetik står stadig den dag i dag og resulterer i komplekse chokolader, hvilket Mikkel Friis-Holm har formået at udnytte til fulde.