Der er fuld damp på alternativerne til vin og andre alkoholiske drikke, således at alle dem, der gerne vil drible uden om rusen i festligt lag og omkring det veldækkede bord, også kan få dejlige oplevelser. Og et af de oversete produkter som nu er på vej frem er den ugærede druesaft, som nu for interessen er vakt flere og flere steder forvandles til et af de fineste vinøse alternativer på markedet.

Et af de spændende produkter er denne druesaft, som lige har et gear mere end det meste andet, vi har smagt, dels fordi den er fint mousserende dels fordi den er funderet på det  østrigske fænomen Gemischter Satz, som er ganske enestående.

Prickelnder Traubensaft eller Trauben Fizz, kalder de det i Østrig, hvor flere og flere vinbønder nu målretter en del af deres produktion til druesaft, investerer i seriøse pasteuriseringsanlæg og nogen gange også en carboneringsmaskine, som gør det muligt at tilføre pænt vedvarende bobler til druesaften.

For Weingut Hajszan-Neumann er der tale om et eksklusivt produkt, som kun produceres til ordre. Det vil sige, at de skal have bestillingerne fra deres forskellige samarbejdspartnere allerede i juni, hvorefter de planlægger en lidt tidligere plukning af en del af druerne, som så nænsomt bliver presset til saft inden den egentlige vinhøst gik i gang. Og så er det en  ”Gemischter Satz”, hvilket vil sige druer fra en såkaldt kaos tilplantning, i det her tilfælde med  Grüner Veltliner, Welschriesling, Pinot Blanc, Riesling og Traminer, som høstes samtidigt på Wiener Nussberg.

Hvis man er glad for vin, kan den være svær at undvære, men her er der tale om en (næsten) fuldgod erstatning, hvis man accepterer præmissen, som er sødme. Smukt mousserende og med en nærmest forførende duft af friske druer sommerblomster og urter der takket være boblerne nærmest springer ind i næsten. Herlig ren og meget aromatisk. Bestemt med masser af sødme, men også med limesaft, moden citron og en markant underliggende syre, som sammen med moussen dæmper oplevelsen af sødme en smule. 

En vidunderlig aperitif, spændende sammen med mange (faste og vel modnede) oste og indlysende god til en lang række desserter.

Weingut Hajszan-Neumann er videreførelsen af den driftige Stefan Hajszans livsværk. Oprindeligt var han kok og drev det meget respekterede Universitätsbräuhaus, men i 2000 fik han en lille vinmark foræret af en stamkunde, og det fik ham til at forfølge drømmen om også at blive vinbonde. De første vine kom til verden med hjælp fra vennerne Fritz Wieninger og Fred Loimer, men allerede i 2004 stod han på egne ben, og i en alliance med den kendte designer og vinnørd Heinz Neumann påbegyndtes opkøb af spændende parceller på byens bedst eksponerede skråninger, samtidig med at restauranten blev flyttet ud på vingården.

Fra starten var biodiversiteten et mantra, og med bistader i vinmarkerne og udtræk af kamille, røllike, brændenælde og ikke mindst hestemøg fra Lippizaner-hestene ved Hofburg, frem for kunstgødning og sprøjtegifte, blev Stefan Hajszan en pioner i Wien. I 2006 den første vinmager med det økologiske certifikat. I 2009 den første med det biodynamiske ditto og samtidig begyndte Stefan en flittig flirt med de orange vine ligesom han også indimellem ”glemte” at tilsætte svovl.

Historien om Stefan Hajszan er imidlertid også historien om et vanvittigt arbejdsraseri, og efter han var blevet far til tvillinger, valgte han i 2014 at træde ud af rollen som vinmager og i 2016 afleverede han tillige nøglerne til restauranten. Weingut Hajszan-Neumann videreføres således i dag af Wiens ukronede vinkejser Fritz Wieninger i en konstruktion, hvor vinmarkerne leases af Heinz Neumann, hvor Fritz Wieningers mangeårige vinmager Luis Teixeria er rykket ind i kælderen, og hvor den nye chef Juan Amador efter blot 3 år har hentet den 3. Michelin stjerne til restauranten.

Data & fakta:

• Druesorter: Grüner Veltliner, Riesling, Weißburgunder, Grauburgunder, Welschriesling, Muskateller, Traminer, Zweigelt
• Praksis: Påbegynder konvertering til økologi i 2001. Første økologisk certificerede vingård i Wien 2006. Første biodynamisk certificerede vingård i Wien i 2009. Første erklærede naturvins producent i Wein i 2014. Gæring uden fremmede gærstammer, behersket eller ingen svovlanvendelse eksperimenter med modning i amfora og lang skinkontakt (orange vin) og i det hele taget lav intervention i kælderen
• Kunstgødning: Nej
• Plantebeskyttelse: Svovl
• Manuel høst: Ja
• Tilplantet areal: 20 ha. og udelukkende frugt fra egne marker
• Årlig produktion: Omkring 90.000 flasker fordelt på 14 forskellige vine
• Certifikater: Økologisk og biodynamisk certificeret
• Relation: En del af Løgismose familien siden juni 2020

Vores aktuelle vine fra Weingut Hajszan-Neumann

"We love it natural and native. In Grinzing, likely the most traditional-rich wine district of Vienna, we work purely and passionately with a biodynamic perspective. In the vineyard, we are guided by nature, and our intensive handwork supports this respectful path. In the cellar, we work very cautiously and observe carefully - letting the wines have a completely free hand with their own development."
Luis Teixeria